Mercato alpin. Depuis qu’il accueille le festival Epicurialpes, fondé par Didier de Courten, responsable du pôle hôtellerie-restauration de ses remontées mécaniques, Grimentz se mue lentement mais sûrement en destination gourmande. Au sommet du village, la toute nouvelle résidence hôtelière Guernerés, ouverte en décembre dernier, accueille le restaurant Nava. En cuisine, le chef n’est pas un inconnu. Repéré au Whitepod à Cernier où il avait précédé Jérémie Cordier, parti depuis créer son Racine (14/20) à La Tour-de-Peilz, Erwan Choupault avait déjà brillé dans le val d’Anniviers. Au Chandolin Boutique Hôtel, où il était resté un peu plus de trois ans, il avait reçu la note de 14 sur 20. Parti en fin d’année dernière pour inaugurer ce Nava nouveau, le Breton y profite d’un cadre plus qu’enchanteur: resort aussi moderne que chaleureux avec accès direct aux pistes, et table ouverte aux résidents comme aux visiteurs extérieurs.
Sur le velouté de choux-fleur, quelques chips de jambon cru du Valais.
Saumon et salsifis en trois façons.
Risotto de fregola sarda, truffe et vieux Gruyère.
Déclinaisons de légumes. Moquette tartan, papier peint orné d’esquisses de paysages de montagne, et vue panoramique sur les sommets environnants, dont les pointes de Nava qui ont prêté leur nom au lieu, l’ambiance colle parfaitement à la cuisine bistrotière d’Erwan Choupault. Elle met en avant le terroir anniviard, s’amuse à décliner les produits en plusieurs façons dans la même assiette. Dans cette entrée, par exemple, le saumon cuit à basse température, moelleux, s’accompagne du salsifi en crème, en chips et pané. Ça croustille ou ça fond dans la bouche, c’est au choix. Quant à la quenelle de sorbet de pickles d’oignon rouge qui la suit, elle étonne par sa couleur, et séduit par sa saveur aigre-douce. Quant au désormais incontournable œuf parfait, star des cartes de bistrot cet hiver, c'est hélas poché, très en surcuisson, qu'il arrive caché dans un velouté de chou-fleur au lait d’alpage manquant un brin d’assaisonnement. Dommage. En plat, la volaille juteuse arrive farcie, escortée de sucrine braisée et de purée de topinambour. Classique? En effet, si ce n'était cette délicieuse sauce à la cardamome et sa touche voyageuse. Lui aussi justement cuit, l’omble chevalier et son beurre blanc safrané avancent secondés d’une déclinaison autour du poireau. Fondant dans un gâteau de riz et entier en version brûlée, on dit oui. En effiloché posé sur le poisson, on demande pourquoi.
Magret de canard en basse température, sucrine braisée, betterave et chou kale.
Volaille farcie et son audacieuse sauce à la cardamome.
Pour clore l'hiver, une fraîcheur autour des agrumes et du granola.
Prétexte à textures. Enfin, on soupçonne Erwan Choupault de s’être grandement amusé en créant son dessert. Avec le parti de rassembler le maximum de textures. On y expérimente du croustillant, avec son granola quinoa-tournesol, du croquant avec sa meringue en topping, du crémeux comme son praliné tournesol, du glacé dans ce sorbet verveine et enfin de l'aérien avec cette mousse légère aux agrumes. Un service attentif, une carte des vins qui nous emmène du Valais à l’Italie en passant par la France… malgré quelques imperfections, à Grimentz, Nava plutôt bien.
Photos: Alpine Resorts, Jennifer Segui.
