On prend son temps. Il fut un temps où, là-haut, sur les pistes, la pause de midi se résumait à l’essentiel: un sandwich sorti du sac ou une spaghetti bolo sans grand intérêt avalée dare dare sur un bout de table vite débarrassée. Cette époque est révolue. Sur les sommets, le plaisir est au rendez-vous. Et les plus grands chefs aussi.
Terroir et générosité. Depuis 2023, les remontées mécaniques du domaine de Grimentz-Zinal ont confié leur pôle hôtellerie-restauration au plus valaisan d’entre eux, Didier de Courten. Si l’ancien maître du Terminus à Sierre, noté 19 sur 20, n’est pas ici pour briller par des associations de goûts et les dressages au cordeau qui ont fait sa réputation, le cuisinier reste fidèle à sa philosophie: mettre en avant les produits du terroir valaisan, la gourmandise et la générosité. Et cela se sent dans la carte qu’il supervise pour l’Espace Weisshorn, vaisseau amiral du domaine, dont il a confié la réalisation à Vincent Lehner.
Dans ce vaisseau moderniste posé sur la montagne qu'est l'Espace Weisshorn, la cuisine impressionne.
Un restaurant d'altitude où l'ambiance incite à prendre son temps.
Ski... Ou pas. Pour rejoindre ce modernissime espace Weisshorn, perché à 2700 mètres tout de même, il suffit d’emprunter à pied ou à ski le téléphérique ou la télécabine qui grimpe depuis Grimentz ou Zinal. Là-haut, par beau temps, la vue est magnifique. Lustres nature, peinture vert d'eau, tables de bois, touches de décoration végétales… Dedans, le soin apporté à la déco nous fait presque oublier qu’à la table d’à côté, les convives ripaillent joyeusement, chaussures de ski aux pieds. Au fond du restaurant, la cuisine immense et ouverte, qui pourrait être celle d’un palace, impressionne avec sa rôtisserie et son four à pizza.
Ceviche de saumon alpin des Grisons, charbon végétal, crème aux agrumes, huile au basilic, ketchup de betterave, chips de salsifis.
Œuf parfait du Valais, mousseline de rebibe du Val d’Anniviers, julienne de Glareyarde, émulsion au vin des Glaciers.
Gratin d'endives au roquefort et noix.
Pizzas et carte. Confiée par un personnel vêtu d’une chemise grise et d’un tablier bas vert sapin, la carte ne laisse que l’embarras du choix. Pour les plus pressés, une dizaine de pizzas à la pâte dodue et aux garnitures généreuses semblent une option plus que respectable. Mais c’est vers la carte que notre intérêt se porte. En entrée, le ceviche de saumon en provenance des Grisons arrive parfaitement dressé, comme une tranche de ballotine. Entremêlé de charbon végétal, il est accompagné de pointes de ketchup de betterave et de crème aux agrumes qui se répondent dans un duel aigre-doux mis en musique par quelques chips de salsifis croustillantes. Avec ses airs d’île flottante, l’œuf parfait joue les timides dans une mousseline de fromage valaisan surmontée d’une émulsion au vin du glacier de Grimentz. Comme si cela ne suffisait pas, on tombe encore par surprise sur quelques juliennes de Glareyarde, cette savoureuse viande de bœuf marinée aux herbes de montagne.
Ravioli à la fondue, crème au vin blanc & herbes des montagnes.
Poire pochée cannelle marron, palets breton aux amandes, crème légère à l’Amaretto, tuile caramel & orange, crème glacée au thé de Noël.
Chicon sexy. Ceux qui rechignent encore devant un plat d’endives auront tout intérêt à goûter celui-ci. Rôties, puis arrosées d’une crème au fromage, de roquefort et de noix, elles nous rappellent que ce légume du Nord s'accommode particulièrement bien du duo bleu et fruit sec. C'est rustique juste ce qu’il faut et tout à fait réconfortant à cette altitude. Exactement comme le sont ces raviolis fourrés de fromage à fondue. Très généreusement servis, ils profitent d’un soupçon de subtilité supplémentaire grâce à une crème aux vins blancs et à la ciboulette, persil, estragon et sauge.
Bonne poire. Enfin, le côté roboratif de ces plats ne saurait empêcher de conclure par un dessert. D’autant plus quand il est aussi bien réalisé. Délicatement pochée dans un sirop à la cannelle, la poire fondante est entourée d’une myriade de petits sablés bretons fondants et bien beurrés, chapeautés d’une crème ferme à l’Amaretto. À côté, une glace maison au thé de Noël et une tuile au caramel à l'orange achèvent ces quelques instants de gourmandise. Si l’on ajoute à cela une très belle carte de vins valaisans, on se dit que décidément, le ski n’est plus le seul atout de ce beau coin de Valais.
Photos: Sedrik Nemeth, Grimentz-Zinal, Jennifer Segui.
