C’est loin mais c’est bon. Il faut croire que l’altitude lui réussit. Après avoir fait un passage remarqué à Villars-sur-Ollon (VD), où son talent lui avait valu 16 sur 20 au Jardin des Alpes, la table gastronomique du Royalp Hôtel et Spa, Davide Esercito brille une fois de plus en montagne. En décembre dernier, GaultMillau annonçait le retour de ce chef italien à la tête du restaurant du Chandolin Boutique Hôtel. Niché au cœur de ce village valaisan dont la population n’atteint guère les 100 habitants permanents, ce cocon cosy trouvait ainsi un successeur à Erwan Choupault. Le Breton y avait obtenu la note de 14 sur 20. Après un passage à l’espace Weisshorn aux côtés de Didier de Courten, puis un petit détour par l’Italie, le natif de Monza avançait à pas de loup: «Je veux continuer à faire une jolie cuisine bistronomique, à base de produits locaux et de saison. Tout en y ajoutant quelques petites touches italiennes.»
Italie oui, mais. Excès de modestie ou volonté de cacher son jeu pour mieux nous surprendre? Qui sait… Toujours est-il que le cuisinier de 45 ans en avait bien plus sous le catogan. Dans cette jolie salle boisée avec vue imprenable sur la vallée, et entouré d’une équipe de service attentive et pertinente quand il s’agit d’accorder les vins aux mets, le chef ne cède pas à la facilité. Centrée sur le produit, local si possible, sa cuisine fait les yeux doux à l’Italie, mais aussi à l’Asie, tout en rendant aussi hommage aux saveurs réconfortantes de la montagne.
La truite blanche Bremgarten travaillée en tartare aux agrumes et au fenouil.
A 45 ans, Davide Esercito est de retour en terre suisse.
Tartare zesté. En amuse-bouche, son malakoff arrive posé sur une crème de parmesan, et il est surmonté d’un peu de lard valaisan et d’une fane fraîche et croquante de chou de Bruxelles. Un détail qui transforme cette pièce de street food romande en bouchée fusion inédite. En entrée, la truite blanche de Bremgarten travaillée en tartare, parsemée de quelques zestes de citron vert, accorde sa fraîcheur avec des suprêmes d’orange et de pamplemousse, une tombée d'herbes fines, et des œufs de truite. Posée sur un jus réduit au fenouil et aux agrumes, secondée de chips de riz noir et de lanières de fenouil croquant, c’est une entrée en matière plus que prometteuse, aussi élégante que vitaminée.
Risotto Acquarello, pesto d'ail des ours, étivaz et bœuf au miso.
Pesto miso. Quant à la suite…. Oubliés, les 2000 mètres d’altitude et la neige qui, dehors, tombe à gros flocons! Cap vers l’Asie, avec ce wagyu détaillé finement à la trancheuse puis flambé. Rapidement mariné au gingembre, il est servi en chiffonnade, secondé d’une sauce soja et teryaki, et d’un lit de végétaux aussi inattendus que le melon d’hiver, les petits pois mange-tout ou le chou chinois. Une digression asiatique que l’on retrouve aussi dans le plat suivant. Cuit al dente, le risotto Acquarello, plat signature du chef, se nappe d’un pesto au premier ail des ours et d’une sauce à L'Etivaz affiné pendant 16 mois. Une pointe de salinité qui s'accommode fort bien de l’effiloché de bœuf au miso. Un condiment qui confère à cette assiette une délicieuse saveur umami. En dessert, c’est la valse… Notre cœur balance encore entre le moelleux au potiron coulant servi avec son sabayon au génépi, (dont on a d’ailleurs obtenu la recette en partant), ou ce parfait au chocolat blanc surmonté de kiwis jaunes et verts escorté d’une gelée de kiwi, et d’un vivifiant sorbet pomme verte.
Un parfait au chocolat blanc posé sur un biscuit Joconde rafraîchi par la pomme et le kiwi.
Une trilogie de chocolat avec, notamment un sorbet au chocolat 65% fumé au foin, un beurre de chocolat blanc et des tuiles de grué de cacao.
Départ annoncé. Une cuisine savoureuse et sans esbroufes, élégante et accessible, en harmonie parfaite avec ce village haut-perché dont on espère pouvoir profiter encore. En effet, Davide Esercito, appelé à prendre en charge les cuisines de l'hôtel Luciole (anciennement Mirabeau) en rénovation complète à Crans Montana, devrait quitter Chandolin avant la fin de l’année: «Je savais dès le départ que mon passage ici était limité dans le temps. Mais j'ai tellement apprécié que je vais certainement garder un œil sur la carte en tant que consultant.» Quant à son successeur derrière les fourneaux de ce restaurant au sommet, le chef a déjà sa petite idée. Qu’il ne devrait pas tarder à nous dévoiler.
Photos: Boutique Hôtel Chandolin
