Rou-rou. En cette période où il ne fait pas bon être un sanglier, le gibier se réfugie sous une belle croûte de pâte feuilletée: place au pithiviers. Celui servi au Casino de Morges (15/20), en particulier, m'a fait m'envoler. Oui, m'envoler, car c'est un pithiviers au pigeon. De Bresse, s'il vous plaît, avec foie gras de canard des Landes, duxelles de champignons, emmailloté dans une sublime croûte de pâte feuilletée: voilà une tourte au gibier tout à fait alléchante sur le papier. Et qui persiste et signe dans l'assiette.
Lettres de noblesse. Si l'on croise davantage de pithiviers au gibier à poils, il ne faudrait pas oublier que ce plat est intimement associé aux plumes. C'est en effet le Meilleur ouvrier de France et doublement étoilé Eric Briffard qui, en 1996, a élevé cette tourte au rang de plat de fine gastronomie alors qu'il dirigeait les cuisines du Plaza Athénée à Paris. Ses viandes de choix? Du perdreau gris, du canard colvert, de la grouse d’Écosse, et bien entendu du foie gras. Que de la plume… Mais, retournons à nos pigeons.
Croûte-Man. A Morges, l'automne venu, le chef Rémy Gravelaine se prend de passion pour ce qu'il appelle les «croûtes»: pâtés, tourtes, et autres wellingtons. Pourquoi? «J'aime simplement cuisiner ce que j'aime manger…», donne-t-il en guise d'explication. Son pithiviers est de forme oblongue, avec des bords au festonnage propre et régulier, tout comme le sont ses rayures. Quelle précision! C'est l'œuvre du sous-chef, Vincent Ruhlmann, qui applique le rayage et la dorure à la minute, pour garantir des incisions bien marquées, à la géométrie parfaite et aux couleurs bien contrastées. Il a tellement développé son art que Rémy Gravelaine le surnomme… «Croûte-Man»! Et en bouche, quelle sensation! C'est croustillant juste ce qu'il faut en attaque, avant de céder le terrain à un irrésistible fondant, bien beurré.
Rémy Gravelaine taille le pithiviers au couteau Glestain, terreur du plongeur qui s'en méfie comme de la peste!
Somptueux, le rayage et la dorure de la pâte feuilletée sont faits à la minute par le sous-chef Vincent Ruhlmann, surnommé «Croûte-Man».
A bonne école: le sommelier Thibaud Gardette et le chef Rémy Gravelaine sont tous deux issus de l'Hôtel de Ville de Crissier.
coupé au katana. A l'intérieur, l'harmonie continue. En provenance de la maison Miéral, dans la Bresse, l'oiseau est un pigeon on ne peut plus premium, élevé en plein air, nourri à l'herbe, au maïs et au lait locaux. Le filet, parfaitement aligné, est surmonté d'une tranche de foie gras, couvert d'une farce aux champignons et enveloppé dans des feuilles d'un chou tenu secret. Obsession du détail, où chaque saveur, du goût beurré de la pâte jusqu'au boisé terreux des champignons, se distingue parfaitement, tout en formant un tout sublime, supérieur à la somme des parties. L'attention dépasse d'ailleurs le pithiviers en lui-même: il est découpé en salle à l'aide de couteaux Glestain de type japonais, aussi tranchants qu'onéreux. Le résultat: une taille nette façon katana, qu'on peut expérimenter dans l'assiette à l'aide d'un couteau plus petit, à choisir dans un assortiment. Cela peut paraître un détail, et c'en est justement un, qui rappelle toute la réflexion entreprise sur cette assiette. Car l'outil permet de découper son pithiviers très proprement, sans que jamais celui-ci ne s'effondre. Il ne perd rien de son esthétique, de la première à la dernière bouchée.
Sans l'ombre d'un doute, ce pithiviers version 2026 est plus abouti que son prédécesseur.
Pour une expérience encore plus «croûtée», prenez le pâté en croûte en entrée. Attention, il part vite…
Le vin en contraste. Une fois le pithiviers tranché, il n'y a plus qu'à contempler les quelques gouttelettes de gras s'écouler du foie, formant des motifs hypnotiques dans le jus de pigeon d'une folle crémosité. Ce pithiviers est si obsédant qu'il en viendrait presque à nous faire oublier l'excellente purée bien beurrée (de la bintje, tant qu'à faire), ainsi que la cuisse du pigeon, fourrée à la farce charcutière et aux bolets, et enrobée d'une fine tranche de lard, comme une sucette. Comme pour amener une touche finale à ce plat magistral, le sommelier Thibaud Gardette l'accompagne tout en contraste, avec fraîcheur et délicatesse, grâce à un pinot noir du Domaine La Bigaire à Mont-sur-Rolle: cerise fraîche, très légère pointe d'épice et de vanille: on tient là l'accord parfait. Alors, oui, c'est 74 francs, mais ce plat aussi exceptionnel que copieux les vaut amplement. Ajoutez à cela qu'un autre pithiviers au gibier à poil (chevreuil) est à la carte, et qu'ils sont disponibles à partager ou - et c'est rare! - en portion individuelle, et vous comprendrez pourquoi cette œuvre d'art de Rémy Gravelaine est notre coup de foudre du mois.
Photo: Aurelio Rodriguez, Fabien Goubet
