Et la marmotte… Cerf, chevreuil, chamois, biche et sanglier: tout le monde connaît ces gibiers. Mais au Vieux Nendaz (VS), il en est un plutôt original: la marmotte, qui figure à la carte! Le chef Adrien Lopez la prépare même à la royale, oui, comme le lièvre, c'est-à-dire en effiloché nappé d'une sauce au vin rouge, liée au sang. Ici, toutes les prises de la chasse se succèdent en apprêts raffinés et dressés avec brio. Ils sont assortis de sauces idéales, et d’ingrédients surprise qui leur donnent du relief, vinaigre de framboise ou encore gelée de coing présentée en un trompe-l'œil d’œuf de caille. Bref, ce menu est un vrai coup de cœur (mais la marmotte en est exclue, on la goûtera une prochaine fois).
Chalet de conte de fée. Accéder au Vieux Nendaz se mérite. En quelques mètres depuis la route, on accède à cet ancien mayen serti dans la verdure par un petit chemin de terre (attention aux talons). Clara Laurent est en salle, et Adrien Lopez est un jeune chef notamment formé à l’Abbaye de Montheron, près de Lausanne. C’est là qu’il a peaufiné sa connaissance des apprêts de chasse qu’il avait appris chez l’excellent Loris Lathion au Mont-Rouge (14/20), à Haute-Nendaz, à quelques kilomètres d’ici. En saison, son menu de gibier à prix imbattable (huit temps pour 95 francs) s’est donc imposé en passage obligé.
Plaisir jusqu’au dessert. Hors chasse, on apprécie tout autant les malakoffs agrémentés d’ail noir (quelle belle association!), les rillettes de truite fumée tout en délicatesse, ou le bœuf de la race d’Hérens. Un ensemble de prestations automnales qui lui valent un point de plus: il a désormais 13 points dans le guide GaultMillau 2026. Mais, le plaisir se poursuit jusqu’au dessert. Avec actuellement un granité au vin chaud coiffé de mousse aérienne à la vieille prune, ou ces figues du coin, déclinées en morceaux et en panna cotta d’un équilibre remarquable. On relèvera la très belle carte des vins à prix raisonnables. Et on se dit que ce treizième point pourrait bien ne pas être le dernier.
Photos: Sedrik Nemeth
