Bien loti. Les luxueux hôtels des environs de Genève rivalisent de créativité pour proposer les meilleurs cocktails à leurs clients. À ce jeu-là, La Réserve sort un as de sa manche, à déguster dès cette semaine et pendant un mois: un assortiment de trois cocktails en provenance de The Clumsies, célèbre bar du centre d'Athènes. Un choix qui n'a rien du hasard. D'abord parce que l'hôtel genevois sert, dans le bar de son restaurant Le Loti (14/20), cocktails et finger food déclinés au rythme des voyages de l'écrivain français Pierre Loti. Chaque mois, c'est une escale différente, avec la Grèce actuellement. Mais The Clumsies est aussi et surtout une adresse réputée dans le monde pour ses cocktails. Elle figure notamment régulièrement en bonne place dans le classement international 50Best, et le guide de référence Difford's le décrit comme «l'un des meilleurs bars à cocktails de Grèce». «Le Clumsies est un bar exceptionnel où tout est fait maison, des fermentations et jusqu'aux vins», assure Fabien Theisgen, le responsable des bars de La Réserve.
Noma des cocktails. Fraîchement arrivé d'Athènes, le bartender Elvis Zeneli est venu enseigner à Fabien Theisgen comment préparer les quatre recettes du Clumsies qui seront à la carte ces trente prochains jours. Citons ainsi «Eau de Vie», un twist inspiré du Old Fashioned et préparé à partir de whisky single malt écossais The Macallan 12. Vieilli en fût de sherry Oloroso, il développe des arômes doux et fruités, et un léger velours, renforcés par la présence du même sherry et de… banane fermentée maison, ingrédient mystère qui fait la fierté d'Elvis Zeneli. «On ne dirait pas comme ça, mais ce n'est pas si facile à produire», assure le bartender. Au Clumsies, sorte de Noma des cocktails, un étage a même été transformé en laboratoire de fermentation pour permettre aux bartenders d'expérimenter toutes sortes de préparations!
Eau de Vie, réminiscence du Old Fashioned mâlant whisyk écossais The Macallan 12, banane fermentée, et sherry Oloroso.
Zéro Déchet! Sur le bâtonnet posé au-dessus de ce Sangre y Arena, des gels préparés avec les sous-produits des vins d'orange, de pamplemousse et de grenade entrant dans la composition du cocktail.
La somme des parties. Vient ensuite le «Sangra y Arena», une variante d'un autre classique, le Blood and Sand, construite à partir du même The Macallan 12, mais dans laquelle le jus d'orange habituellement présent est ici remplacé par un mix de vermouths maison à la grenade, à l'orange et au pamplemousse. Le tout est complété par un soda à la cerise. Lorsqu'il coule dans la gorge, le liquide pur et clair fait exploser une intense fraîcheur et développe des notes florales et fruitées qui non seulement se détachent parfaitement les unes des autres, mais forment un tout supérieur à la somme des parties. Sur cette boisson, la finale tire ainsi nettement sur le bonbon à la fraise. Un travail impressionnant. «On peut le préparer avec du mezcal ou de la tequila si on veut, mais c'est tout aussi intéressant avec ce whisky», commente modestement Elvis Zeneli.
Finger food. Pour accompagner tout cela, le chef exécutif de La Réserve Benjamin Brial propose une série de mezzés à partager. Très classiques, mais parfaitement exécutés, avec entre autres un tzatziki frais et crémeux, un tarama iodé à la poutargue, ou encore de suaves tiropitas, petits rouleaux feuilletés à la feta et au miel. Mais revenons aux cocktails, qui sont les vraies stars de la carte. On pourrait encore parler du Dark Side of the Moon, un highball classique au whisky, mélangé avec des vins de fraise, de poire, et une eau gazeuse parfumée au jasmin. Ou de l'Ilios Fizz, cocktail sans alcool préparé avec un intrigant lait de feta à l'origan frais.
Papitigre? Ou tigrillon? Mais décrire la recette ou les ingrédients de tels cocktails ne leur rend de toute façon pas justice. Il faudrait plutôt parler d'émotions, car c'est ce langage que parle The Clumsies. Établissement hipster et avant-gardiste, avec trois étages dans un immeuble qui était destiné à disparaître en pleine crise financière, le bar recherche avant tout à créer des instants de relaxation pour les clients. Elvis Zeneli, qui décrit son Eau de vie comme «un cocktail de lundi soir», à siroter après une rude journée de travail, parle plus volontiers de contexte que de technique. D'ailleurs, au Loti comme à Athènes, les ingrédients de ses cocktails n'y sont guère détaillés, au profit de suggestions. Le bartender grec a ainsi présenté l'une de ses cartes, où les cocktails ne sont classés ni par style ni par alcool, mais selon une vision onirique du règne animal. Une série de quatre breuvages sont ainsi mis en regard d'une chimère entre un tigre et… un papillon. Soit. Après tout, mélanger toutes sortes de choses, n'est-ce pas là le propre d'un cocktail?
Photos: Fabien Goubet
