Volaille en croûte de sel aux abricots

Pâte à sel

1. Mélanger les œufs, les jaunes et l’eau.
2. Dans le bol d’un batteur ou un grand saladier, déposer le gros sel et le curcuma.
3. Ajouter les liquides, puis travailler la pâte à la main ou avec un batteur équipé du crochet, à vitesse réduite. L’objectif est d’obtenir une boule souple et homogène, pour éviter que la pâte ne craque à la cuisson.
4. Étaler la pâte en une plaque d’environ 5 mm d’épaisseur, filmer et laisser reposer une nuit au frais, pour permettre aux aromates de libérer leurs parfums.

Condiment au poivron brûlé

1. Faire brûler les poivrons à la plancha. Les éplucher.
2. Ajouter le jus de yuzu et la sauce soja.
3. Mixer et passer au chinois étamine.

Cuisson de la volaille

1. Assaisonner la volaille de sel fin et de poivre sur toutes les faces.
2. Découper la pâte à sel en deux moitiés et déposer la volaille au centre de l'une des moitiés.
3. Recouvrir la volaille avec l'autre moitié de pâte, en veillant à bien serrer et ne pas laisser d'espaces vides entre la pâte et la volaille.
4. Utiliser les chutes de pâte pour créer des décorations (tresses, feuilles…)
5. Dorer l'ensemble au jaune d'œuf.
6. Enfourner 45 à 55 minutes à 190°C et laisser reposer autant de temps après cuisson.

Abricots rôtis

1. Couper les abricots en deux et les dénoyauter. Les faire revenir dans le beurre avec les feuilles de romarin.
2. Ajouter un peu de sucre si les abricots ne sont pas assez mûrs.
3. Une fois bien fondants, ajouter la fleur de sel.

Service

1. Découper le sommet de la pâte avec un couteau pointu et retirer le couvercle.
2. Découper la volaille en conservant le jus de cuisson
3. Servir avec le condiment au poivron brûlé, les abricots rôtis et le jus de cuisson.

>> Danny Khezzar (Bayview, 18/20 à Genève) nous donne une version simplifiée de sa volaille de Bresse en croûte de sel aux abricots.