Mystérieux trio. On passerait presque devant sans l'apercevoir, cette grande maison de village à Conches, devenue un restaurant, il y a plus de trente ans. Le Vallon est depuis une véritable institution. Passé entre les mains du chef Philippe Chevrier (Domaine de Chateauvieux, 19/20), et du milliardaire genevois Abdallah Chatila, l’adresse avait jusqu’ici maintenu sa jolie note au guide avec un 14/20. Mais en septembre dernier, le Vallon a - à nouveau - changé de mains et a été repris par un trio d’amis et associés qui préfèrent rester discrets. On saura juste que pour certains d’entre eux, la table du Vallon a «une valeur sentimentale»: ils s’y rendaient déjà en famille étant petits.
Comme à la maison. Le triumvirat ne cherche pas à réinventer la roue, plutôt à réveiller une belle endormie. Les sols ont été poncés, les peintures rafraîchies, mais l'esprit du lieu a été conservé: «Ici, les gens doivent se sentir comme chez eux, un peu comme à la maison», précise Nathan Pijoulat, directeur de l’établissement. Les équipes, qui étaient en place depuis des années, ont été renouvelées. «Il était important de revenir à une ambiance de travail propice et bienveillante, ainsi qu’à une constance en cuisine et au service. La Vallon s’était un peu assoupi, à nous de revivifier tout cela!»
Cuisses de grenouilles persillées, purée d’ail confit
La nouvelle équipe du restaurant Le Vallon ne réinvente pas la roue mais cherche a réveiller les classiques de la cuisine française.
Quenelle de brochet, sauce homardine.
L'une des jolies salles du restaurant avec ses tapisseries fleuries à l'anglaise.
Esprit canaille. En cuisine, c’est Samir Choucha qui officie, un jeune chef passé notamment par le Bayview (18/20) à Genève et Fresha à Plan-les-Ouates. Celui-ci aligne une série de magnifiques classiques et à l’esprit canaille. Cuisses de grenouilles persillées, poireau vinaigrette, pâté-croûte, ou encore une élégante tarte fine aux champignons, au feuilleté parfait et au jeu de textures maîtrisé: voilà pour les entrées. «Certains clients viennent retrouver des spécialités qu'on ne trouve plus ailleurs. Nous n’avons donc pas souhaité les retirer des menus. Il s’agit de les faire encore mieux qu’avant!».
La traditionnelle île flottante au caramel.
Le chef Samir Choucha qui officie désormais dans les cuisines du chic restaurant.
La mousse au chocolat, valeur sûre des desserts.
Quenelle et desserts d’anthologie. Les plats principaux sentent bon la brasserie française: aile de raie à la grenobloise, ris de veau laqué, tartare de bœuf au couteau…. En suggestions le jour de notre visite, le chef proposait un original foie de veau à la vénitienne, servi avec une sauce aux oignons, à l’ail et à la sauge, ainsi qu'une quenelle d’anthologie. Présentée en cocotte, celle-ci se révèle parfaitement dodue, gonflée, aérienne et bigrement généreuse! Elle est ensuite allègrement nappée par une sauce homardine onctueuse: un régal. En dessert, le choix se porte entre une île flottante et une mousse au chocolat (renversante), ou encore une pavlova aux agrumes particulièrement délicieuse, pour un dernier coup de fourchette tout en gourmandise.
Le restaurant Le Vallon à Genève
Photos: Eléonore Arnold
