Photos: Claude-Olivier Marti
Une tradition à respecter. «Nous avons complètement raté notre première Bénichon à Aumont, en 2019, se souvient Mathieu Courrier. J’avais proposé un agneau rosé, donc pas assez cuit pour les puristes, et l’avais découpé comme à mon habitude, donc pas traditionnellement. Depuis, nous avons mieux compris cet événement et échangé avec d’autres cuisiniers de la région. Celle de cette année sera particulièrement bien réussie!» Pour la fête traditionnelle fribourgeoise qui valorise la fin des récoltes, le chef de l’Auberge du Rendez-Vous (14/20), à Aumont (FR) et son épouse Noémie, veulent «revisiter le terroir sans le dénaturer. Cela commence par respecter les produits historiques de ce menu gargantuesque.»
Sobriété dans l'assiette: le fil rouge de la cuisine de Mathieu Courrier.
À côté du restaurant, Noémie et Mathieu s'occupent d'un immense jardin, d'où ils tirent environ 30% des légumes qu'ils cuisinent.
Depuis sa première Bénichon à Aumont en 2019, le chef a revu ses cuissons...
La totale! Cuchaule AOP, moutarde, soupe aux choux, jambon de la Borne, gigot d’agneau, fromages, meringue et double crème: pour les bases, Mathieu Courrier respecte le menu à la lettre! Le jambon de la Borne vient de la Boucherie Droux à Estavayer - où il est fumé - et est accompagné d’une mousseline de pomme de terre («pour la légèreté») ainsi que d’un croustillant de lard, des mêmes bouchers. L’agneau, lui, a grandi dans des pâturages de Cheyres, à cinq kilomètres, chez Sébastien Bise. Son gigot est servi rosé et accompagné de poire à Botzi, alors que son épaule mijotée partage l’assiette avec des haricots verts, cueillis dans le jardin!
S'amuser en cuisine? Oui! En voici un bel exemple.
Comment Mathieu va-t-il présenter meringue et crème double dans une assiette «gastronomique»? De manière similaire à ses anciens desserts...
Chasse suisse? «Pour nous, qui avons grandi en Alsace et en Lorraine, dans une région très terrienne, la cuisine passe d’abord par le terroir et l’artisanat, soutient Mathieu. Nos fournisseurs ont un savoir-faire merveilleux, et c’est primordial pour maintenir la qualité que nous souhaitons proposer à nos clients.» Attention, pas besoin d’attendre la Bénichon pour déguster des viandes helvétiques à l’Auberge du Rendez-Vous: c’est toute l’année! Les canards viennent de Thierrens (VD), le boeuf Simmental de la Boucherie Droux, et lorsqu’ils en proposaient encore, les lapins étaient élevés par un voisin du village d’à côté. Même la chasse sera helvétique en 2022! «Nous débuterons la saison le 28 septembre, et pour la première fois, notre objectif sera de ne proposer que du gibier du pays», précise le chef. Sangliers, cerfs ou chamois ne seront donc pas forcément sauvages, mais suisses. En collaborant notamment avec la Boucherie du Jorat, Mathieu et Noémie ont fait le bon choix!
