L'Auberge du Rendez Vous

Le nord de la France nous donne rendez-vous dans cette vraie auberge de village. Mathieu le Lorrain et Noémie l’Alsacienne y accueillent aussi bien l’amateur d’apéro de passage au café que le gourmet dans une salle à manger juste rajeunie de tons sable et taupe. Dans ce village cossu proche d’Estavayer-le-Lac, tradition et modernité se rencontrent autour de et sur la table.

La tradition, c’est par exemple ce superbe mini-kouglof au lard qui sert d’amuse-bouche avec son beurre aux herbes. C’est aussi le choix de fournisseurs des environs qui sont tous mentionnés sur le menu. L’œuf «parfait», par exemple, est bio et vient de Treytorrens. D’une cuisson irréprochable, il se décline au fil des saisons. Comme ce soir-là, où il se conjuguait avec de belles amanites et une espuma aérienne. Petite déception que cette grosse tomate, simplement pelée et étêtée, sur laquelle est posé un disque congelé d’eau de concombre, le tout entouré de fleurs du jardin. C’est joli mais un peu trop délicat en goût.

Au chapitre des plats, le chef prouve l’excellence de sa technique. La cuisson de la pêche du jour, un sandre du lac de Neuchâtel en trois morceaux, est impeccable, avec une chair ferme et souple à la fois. La sauce se parfume de safran fribourgeois, alors qu’une déclinaison de courgette complète le plat. L’agneau vient du Valais, une côtelette, un morceau de filet et un de quasi, parfaitement rôtis aux herbes, avec, là aussi, une déclinaison de légumes et l’écrasé de pommes de terre commun aux deux plats.

La planchette de fromages privilégie aussi la région, et on retrouve la Lorraine dans les desserts, où ses mirabelles se font aériennes en un soufflé glacé dont le croustillant vient des gavottes qui l’accompagnent. L’Alsace, elle, se retrouve dans une carte des vins cosmopolite, avec un joli choix au verre et les judicieux conseils de l’aimable patronne.