Texte: Knut Schwander Photos: Villars Palace

Le Palace sauvé! Ça y est, il vient d’être inauguré! Boiseries Belle Epoque, vitres biseautées et volumes majestueux: le Villars Palace rénové vient d’accueillir ses premiers clients. Ouvert une première fois en 1913, le Palace avait fait la fierté des Alpes vaudoises avant d’être repris par le Club Méditerranée en 1968, donc fermé au public. Grâce à deux investisseurs, Jérôme de Meyer et Marco Dunand, l’emblématique hôtel sort, en toute splendeur, de deux ans de rénovation. En cuisine, c’est Mirto Marchesi qui oeuvre avec la délicatesse qui l’avait fait connaître au Chalet d’Adrien à Verbier, où il avait obtenu 17/20. Pour son premier service, samedi dernier, le GaultMillau était sur place.

Wagyu du Jura bernois. Prolongée d’une vaste terrasse panoramique, la Rôtisserie du Palace est à la fois élégante et agréablement décontractée. Si on n'est pas obligé d’adorer les sets de tables qu’on a déjà vus partout, de Phuket à New-York, en se disant que c’est dans l’air du temps, mais que ça fait quand même un peu «cheap», on succombe d’emblée au jambon pata negra de Vaumarcus et aux malakoffs de l’amuse-bouche. Le gaspacho aux framboises et à l’ail noir est miraculeusement acidulé et équilibré. Puis le caviar d’aubergine au miso vaudois, à l’oseille et au piment jalapeño est rehaussé d’une huile d’olive magnifique pour un jeu subtil de piquant et de gourmandise. La féra arrive idéalement cuite et nappée d’un beurre blanc (vert tendre, en fait, car parfumé d’herbes) et agrémentée d’oeufs du poisson. Enfin le boeuf wagyu du Jura bernois cuit à la broche (oui deux rôtissoires grésillent en salle, en toute majesté) est une absolue merveille de saveur et de tendreté avec son émulsion à la capucine. Voilà qui est prometteur.

Villars Palace

Meatball by Mirto

Villars Palace

Le riz aux herbes sauvages et son confit de joue de veau

Villars Palace

La tomate du maraîcher de Riddes

Tintin au Villars Alpine Resort. Jérôme de Meyer et Marco Dunand ne sont pas hôteliers: le premier préside une organisation d’écoles privées, le deuxième est actif dans le pétrole et dans les énergies renouvelables. C’est à Jean-Marc et Charlotte Boutilly (qui ont notamment passé aux Trois Couronnes à Vevey, au Mirador au Mont-Pèlerin, au Chandolin Boutique Hôtel) qu’ils ont confié les rênes de la maison, de son spa, de son centre de remise en forme et de sa piste d’athlétisme. Une maison qui fait partie du Villars Alpine Resort qui se propose d’initier une «nouvelle ère de l’hôtellerie» avec plusieurs hôtels et restaurants, ainsi qu’une plateforme d'apprentissage innovante cautionnée par l'Ecole Hôtelière de Lausanne, mais centrée sur les professions de l’hôtellerie. Le Palace est également un lieu dédié à l’art: ses corridors sont agrémentés de planches originales des aventures de Tintin, mises à disposition par la Fondation Hergé. Un centre d’exposition, la bibliothèque d’Hugo Pratt (Corto Maltese) et des salles destinées à des projets de recherche et d’études complètent le tableau. Les 125 chambres, elles, sont tout simplement superbes.

 

>> www.villarspalace.ch