Texte: Siméon Calame
Les chefs sont classés par ordre alphabétique.
Ci-dessus: Lucrèce Lacchio, Anne-Sophie Pic et Jérémy Desbraux
Jérémy Desbraux
Discrets mais toujours au plus haut niveau, Jérémy Desbraux et Anaëlle Roze font briller la Maison Wenger (18/20), au Noirmont, depuis cinq ans, quasiment jour pour jour. «Découverte de l’année» 2020 puis «Promu de l’année» l’année suivante, l’ancien second de Franck Giovannini à l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20) n’a jamais caché certains projets et ambitions. 2024 pourrait bien être l’année de la nouveauté pour le successeur de Georges Wenger.
Jérémy Desbraux (d.) et sa compagne Anaëlle Roze, à la réouverture de la Maison Wenger, au Noirmont (JU).
Samuel Destaing
C’est au Terminus, près de la gare du Saint-Bernard Express, à Orsières, que l’ancien 17/20 (à l’Hôtel des Alpes, dans le même village) a rebondi après un licenciement à L’Instinct à Granges. Cet automne, Samuel Destaing venait d’y empocher 15 points: les reprendra-t-il à sa table du Grand Entremont? Le défi pour le chef est double, car il ouvre non pas un, mais deux restaurants! 55 places à la brasserie et une trentaine pour apprécier les menus de trois à sept plats.
Samuel Destaing en 2018, en cueillette avec sa chienne Jesse.
Enrico Ferrari
Il avait la lourde tâche de succéder à Didier de Courten, qui fut le chef du Terminus, à Sierre, durant près de 19 ans. Et la réouverture fut un succès pour Enrico Ferrari, l’ancien chef de l’Eligo (15/20) à Lausanne qui a repris les fourneaux du Terminus. En optant pour un restaurant italien avec des plats simples et bien composés, il a su casser avec l’ancienne ligne gastronomique du «Cuisinier de l’année» 2005, ancien 19/20. Mais pour Ferrari, le grand projet de 2024 est l’ouverture d’une table gastronomique dans l’une des salles du restaurant. Alors, la haute cuisine au Terminus, stop ou encore?
À Sierre, Enrico Ferrari a ouvert l'Osteria du Terminus. Résultat: une brasserie gourmande et moderne.
Emeline Heems
Le 26 août dernier, deux semaines après l’ouverture du Grains de Sel, le GaultMillau vous faisait découvrir le talent de la cheffe de cette belle table de Ste-Croix. Dans le majestueux cadre de l’Hôtel d’Espagne d’Eric Vuissoz - que le pâtissier occupait de son salon de thé - Emeline Heems, 25 ans, dévoilait alors une cuisine «voluptueuse, exquise, merveilleuse». Sa créativité et sa technique précise ont tôt fait de nous convaincre d’une chose: Emeline Heems haussera encore son niveau en 2024.
Niché au sein de l'Hôtel d'Espagne d'Eric Vuissoz, le Grains de Sel est mené par la talentueuse Emeline Heems (g.).
Olivier Jean
Il a empoché deux étoiles Michelin en à peine deux ans d’ouverture. Le chef de l’Atelier Robuchon et du Jardinier, tous deux notés 15/20 au sein du grandiose palace The Woodward, a trouvé ses marques à Genève où il décline un savoir-faire digne de son mentor, feu Joël Robuchon. Après l’ouverture il y a peu du Comptoir du Woodward, lui et son chef pâtissier Titouan Claudet sont lancés sur la voie du succès. Le guide 2025 viendra-t-il parachever cette œuvre?
Olivier Jean, chef exécutif du palace The Woodward, ici dans le restaurant Le Jardinier (15/20).
Othmane Khoris
Le «Pâtissier de l’année» 2023, ex chef pâtissier de The Alpina Gstaad (18/20), avait surpris son monde en démissionnant de l’hôtel de l’Oberland bernois à la fin de la saison d’hiver 2023. Après un été discret, celui que tous appellent simplement «Khoris» a présenté son projet pour l’année 2024: une boutique située à la rue du Rhône à Genève. Luxueuse sur le papier, elle devra abriter pains, viennoiseries et pâtisseries de haute voltige. L’ouverture est prévue fin février voire début mars, et on se réjouit aussi d’y déguster les menus pâtissiers gastronomiques promis par le génie sucré de 28 ans.
Othmane Khoris devant l'hôtel The Alpina Gstaad. C'est dans cet luxueux hôtel qu'il est devenu «Pâtissier de l'année» en 2023.
Lucrèce Lacchio
Première femme cheffe du Berceau des Sens à l’EHL, Lucrèce Lacchio a fait belle impression lors de sa rentrée dans les hauts de Lausanne. Après le Flacon, à Carouge, où la tout juste trentenaire avait engrangé 15 points, réussira-t-elle à hausser encore son niveau et atteindre les 16/20 de son prédécesseur Cédric Bourassin? Sa cuisine, empreinte de touches fruitées et de vive fantaisie, mériterait un peu plus de lisibilité et de précision. Mais l’année est longue et la cheffe tenace: rendez-vous cet automne!
Lucrèce Lacchio EHL Berceau des Sens
Anne-Sophie Pic
Le 15 avril 2024, cela fera quinze ans que la cheffe aux dix étoiles Michelin a ouvert son restaurant au sein du Beau-Rivage Palace, à Lausanne. Ce sera aussi à ces alentours qu’il rouvrira. Car oui, la table doublement étoilée d’Ouchy (18/20 depuis son entrée dans le guide en 2011) se repose actuellement, en travaux afin de remettre au goût du jour le restaurant à la baie vitrée donnant sur le parc de ce Swiss Deluxe Hotel. Comment est-ce qu’Anne-Sophie Pic et son chef Kévin Vaubourg rebondiront-ils dans les immenses cuisines du palace lausannois?
>> www.brp.ch
Au Beau-Rivage Palace, le Restaurant Anne-Sophie Pic hiberne afin de faire peau neuve.
Marie Robert
Elle a certes perdu une étoile Michelin le 2 octobre dernier, mais la cheffe du Café Suisse (16/20), à Bex, a des idées plein la tête. Comme d’habitude, direz-vous. Mais là, c’est le projet de la décennie pour la «Cuisinière de l’année» 2019 et son associé et sommelier Arnaud Gorse. Ils rouvriront courant mars avec de quoi hausser encore le niveau. «Parce que si on change, c’est aussi pour progresser», assène-t-elle avec un sourire complice. Le GaultMillau se réjouit, à l’aube du printemps prochain, de vous raconter le nouveau Café Suisse!
Marie Robert donne un nouveau coup de fouet au Café Suisse. Rendez-vous en février 2024!
Gilles Varone
Ce n’est pas une surprise de retrouver le génie de Savièse dans cette liste. «Découverte de l’année» 2023 et récemment étoilé (une étoile et une étoile verte), le technique et rigoureux chef passé par les plus grandes tables londoniennes a annoncé mi-décembre son déménagement pour avril 2024. «Un concept jamais-vu en Suisse», promet celui qui affiche 15 points au compteur. En passant de 20 à 40 couverts et en profitant d’une cuisine beaucoup plus grande qu’à Chandolin, Gilles Varone a tout pour véritablement exploser cette année. Le verra-t-on grimper au GaultMillau? Réponse à l’automne…
Gilles Varone lors du dernier Parcours Gourmand de l'ASGI, en septembre 2023 à Loèche. Après avoir décroché sa première étoile ainsi qu'une étoile verte, le jeune chef (28 ans) a annoncé son déménagement en avril 2024.
Photos: Gabriel Monnet, Restaurant Anne-Sophie Pic, The Woodward Geneva, Darrin Vanselow, Sedrik Nemeth, Melographie, Kalel Koven, HO
