Pourquoi l’endive? C’est un produit que je n’appréciais pas forcément étant petit. Il est souvent, pour les plus jeunes, synonyme d’amertume. Mais l’amertume est une saveur que j’ai découvert depuis, et dont je ne peux plus me passer en hiver. Noix, cacao, oranges, endives, salade trévise, café, sont, entre autres, sont des produits que l’on retrouve systématiquement sur notre carte en cette période.
Une entrée pleine de peps. Je fais souvent une salade d’endives agrémentée de noix, de pommes acides type granny smith, de dés de gruyère ou de comté. Ayant un pied dans le Jura et un pied en Suisse, mon cœur balance. J'assaisonne généreusement le tout d'une une bonne vinaigrette à la moutarde à l’ancienne, c’est frais et savoureux.
Un plat rassurant. En bon charcutier que je suis, j'adore les endives au jambon. Les endives sont cuites entières dans une eau bouillante salée et légèrement citronnée pendant une vingtaine de minutes, bien égouttées, puis enroulées dans de belles tranches de jambon blanc. Je recouvre d’une bonne béchamel, bien assaisonnée avec de la noix de muscade. Je parsème du Gruyère râpé sur le dessus et je laisse gratiner ce plat au four bien chaud. C’est aussi aussi régressif que réconfortant. Parfait pour supporter les frimas de l’hiver.
Une garniture zestée. Les endives braisées à l’orange sont un accompagnement original et facile à faire. Là aussi, je cuis les endives à l’eau. Ensuite, après les avoir bien égouttées, je les coupe en deux dans la longueur. Puis je les fais revenir dans une poêle avec du beurre et les déglace avec un jus d’orange tout juste pressé jusqu'à atteindre une légère coloration. C’est parfait pour accompagner un plat de poisson, ou rehaussé d'un crumble à base de noisettes en plat végétarien.
L'auberge communale du Mont-sur-Lausanne
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