Pierre-Pascal Clément, quel événement vous a le plus marqué en 2025?
En septembre, nous avons organisé un banquet à Fribourg pour la «bénichon des entreprises» avec Romain Paillereau. J'avais déjà participé à des grands banquets, mais jamais je n'avais organisé de tels événements pour 700 personnes. Dans le canton, c'est une fête très importante, les convives sont des personnalités fribourgeoises, et quand on voit Romain Paillereau (18 points), et PP Clément, cela crée des attentes, forcément! C'était donc un gros défi, et tout s'est bien passé.
Y a-t-il un plat qui vous a marqué cette année?
Pas un plat, plutôt une association. En faisant mon marché chez le maraîcher Gfeller Bio, j'ai vu des coings posés à côté de tubercules de curcuma frais. J'ai eu l'idée de les associer dans un dessert de coings pochés au curcuma. C'est une création 100% originale que je n'avais jamais vue ailleurs, inspirée par ce qu'il y avait de disponible ce jour-là chez les producteurs. C'est une association à l'image de ma cuisine, locale, mais avec de l'originalité. Ce combo, je m'en souviendrai longtemps.
PP Clément lors de la remise de sa plaque le célébrant comme notre «Découverte de l'année» 2026.
Et un restaurant?
Je suis allé dîner au AM, le restaurant d'Alexandre Mazzia à Marseille. Son menu, dans lequel chaque plat est composé de plusieurs assiettes, m'a mis une claque. Je crois que le fait de cuisiner très local tous les jours m'a permis de mieux apprécier les plats de ce chef marseillais originaire d'Afrique du Sud, qui utilise beaucoup d'épices et de produits de la mer. Venant de Fribourg, j'ai vraiment été dépaysé!
Dans quel état d'esprit abordez-vous cette nouvelle année?
Je suis détendu. On a une affaire qui marche, l'équipe est soudée, et il y a eu cette récompense de GaultMillau. Cela nous permet d'être plus détendus et de réfléchir à divers projets, des collaborations, etc. Sur le plan culinaire, je me réjouis aussi de retrouver des produits dont je sais qu’ils seront travaillés avec encore plus de justesse en 2026.
Un projet particulier pour votre restaurant en 2026?
On a beaucoup d'idées, oui. Pourquoi pas nous agrandir. Rien de concret pour le moment, mais si une opportunité se présente…
PP Clément adore la cuisine végétale (et notamment les betteraves, ici en gaspacho).
Mais il cuisine aussi la viande à merveille, ici un canard d'Appenzell au Sichuan de Seigneux
Y a-t-il un produit que vous voudriez particulièrement servir en 2026?
La tomate. L'an passé, je n'ai pas eu beaucoup d'occasion de la travailler, car je n'ai pas encore trouvé de pépites. Il y a aussi l'écrevisse du Léman. Je n'en ai pas cuisiné l'an passé, mais je viens d'en trouver et je me réjouis de la servir, car c'est vraiment un produit unique.
Une adresse que vous voudriez vivement visiter l'an prochain?
Le Magdalena à Schwytz (18/20). C'est un restaurant végétarien génial qui a une philosophie que j'aimerais développer aussi Au Chasseur. En dehors de la Suisse, j'aimerais aller manger à L'Arpège, le restaurant trois-étoiles d'Alain Passard. Il a récemment décidé de ne cuisiner que du végétal, principalement en provenance de son jardin. Il explore et assume son concept de fond en comble et chez lui, toute la démarche en amont de l'assiette est aussi importante que ce que l'on mange. C'est quelque chose qui demande beaucoup de sensibilité, pas seulement une capacité à avoir des idées pour cuisiner les produits les plus luxueux. C'est un génie.
Photos: GaultMillau, DR
