Texte: Urs Heller Photos: Thomas Buchwalder
Entraînement pour la brigade. Perfectionniste, Peter Knogl ne laisse rien au hasard. Durant la fermeture, il s’est rendu chaque semaine aux Trois Rois pour y peaufiner son menu de printemps en vue de la réouverture. Le chef aux 19 points explique: «Deux nouveaux cuisiniers ont rejoint la brigade. Nous voulons les intégrer vite et bien.» Knogl compose son équipe en fonction des signes du zodiaque (!): «Vierge et Verseau conviennent le mieux.» Il est également à l’écoute des recommandations de ses collègues: «L’un des nouveaux vient de chez Hans Haas à Munich.»
Un macaron surprenant: sardine de Chioggia, cumin et melon.
A la recherche de la sardine parfaite. Ces derniers jours, le téléphone a sonné particulièrement souvent chez Comestibles Bianchi à Zufikon (AG): Peter Knogl était à la recherche de la sardine parfaite. Il a fini par la trouver. Tout juste une heure avant le premier service, elle était en cuisine. Pêchée dans l’Adriatique, achetée au port de Chioggia. Il l’a transformée en un nouvel amuse-bouche qui l’associe avec du cumin et du melon. Le résultat: une impressionnante explosion de saveurs pour célébrer la réouverture. Les autres entrées sont de «vieilles connaissances» que l’on retrouve avec plaisir: moules du Mont-Saint-Michel en délicieuse et piquante sauce citron vert. Tapioca de betteraves au caviar d’omble chevalier et wasabi. Fantastique carabinero à l’espuma de jalapeño, délicieusement printanier.
Superbe entrée: Kingfish, avocat, gel ponzu, miso et radis.
Une perle d'Afrique du Sud: langoustine, calibre 6/9, avec asperges de Baden.
Le turbot breton est bon et la sauce encore meilleure!
King Knogl et le kingfish. En vedette, trois poissons et des crustacés Tout d’abord, un kingfish à l’avocat, gel de ponzu, miso et radis. A la fois très rafraîchissant,
Entrecôte de boeuf Wagyu de Kagoshima. Avec une vinaigrette japonaise et de l'huile de poireaux.
Wagyu au Green Egg. En plat principal, Peter Knogl propose un wagyu de Kagoshima accompagné d’okras, de mini-poivrons et d’aubergines. Le chef a là encore profité de la fermeture pour parfaire ce plat: «A la fin, je passe l’entrecôte de wagyu au Green Egg. Le charbon de bois renforce les arômes de grillade.» La sauce est parfaite: queue de bœuf, parures de wagyu, vinaigrette japonaise, huile de poireau. Knogl sait que nous apprécions ses sauces et ses fonds: il nous en fait servir un supplément dans un petit pot.
Moules du Mont Saint Michel et sauce au citron vert.
Cuisiner pour les 140 employés. Action soft opening avant la réouverture. Tanja Wegmann, directrice générale du Swiss Deluxe Hotel, a offert à chacun de ses 140 collaborateurs l’occasion de passer vingt-quatre heures aux Trois Rois. «Chaque employé a été accueilli comme le sont habituellement nos hôtes. Après la prise de température obligatoire, ils ont rejoint leur chambre. Ensuite, tout le monde s’est retrouvé dans le lobby pour l’afternoon tea. Pour le repas du soir, Peter Knogl a préparé pour chacun un amuse-bouche et un plat. Objectifs de l’opération: team building, formation continue et exploration de l’hôtel grâce à une chasse au trésor à travers toute la maison. C’est Tanja Wegmann elle-même qui était aux commandes de la formation. Et elle encore qui a déposé autant que possible les affaires de ses collaborateurs dans leur chambre après le check-in. Un engagement qui force l’admiration.
P.-S.: Pour l’instant, le restaurant des Trois Rois reste réservé aux clients de l’hôtel. De même que le bar, le lobby et la terrasse sur le Rhin.
