Photos: Edmond Bavois

Vous deviez présenter votre première carte personnelle au Beau-Rivage début mars. Les dispositions liées au coronavirus ont-elles tout annulé?

Effectivement, tout était prêt. La carte était écrite, les menus imprimés, les produits commandés et nous avons malheureusement dû tout arrêter au dernier moment. Je pense qu'elle ne verra jamais le jour, mais il faut aller de l'avant, en se concentrant sur la prochaine. La préparation en est plutôt facile: l’avantage, c’est que j'ai beaucoup de temps à disposition, notamment avec ma compagne, qui est aussi ma cheffe pâtissière. On profite de notre jardin ensoleillé pour travailler et mettre par écrit nos différentes idées de plats. 

 

Quel est le produit printanier qui vous manquera le plus au restaurant, et pourquoi?

Je suis vraiment déçu de ne pas avoir travaillé les asperges: elles représentent pour moi l'arrivée du printemps. On peut les apprêter de tellement de façons différentes, et la période est vraiment courte! Malheureusement, il risque fort de ne plus y en avoir à la fin de ces mesures de confinement…

 

Que devez-vous gérer pour le restaurant?

Avant toute chose, je dois veiller sur mes collaborateurs, afin de conserver un esprit d'équipe et une cohésion entre tous.  Entre cadres, nous travaillons également sur les idées et futurs projets pour la réouverture du Beau-Rivage. Je travaille bien entendu mes menus et cartes, avec la chance d'avoir à la maison quelques-uns des produits que je voulais tester. Grâce à ça, je peux faire beaucoup d’essais, et on se régale! Cette période entraîne évidemment beaucoup d’administratif, et de travail de bureau.

Personnellement, que faites-vous du temps que vous avez à présent?

Avec ma compagne, nous profitons de faire l'entretien de notre jardin ainsi que des sorties dans la nature. On y récolte de l'ail des ours, du lierre terrestre et pleins d’autres merveilles que le printemps nous offre. Nous venons également en aide à notre voisine pour diverses tâches d'entretien de sa propriété: c'est une vieille dame qui vit seule, et nous nous devons de prendre soin d'elle.

 

Votre «recette spéciale confinement»?

Je ne pense pas avoir de recette spéciale pour cette période: je n’aime pas la routine. Du coup, je cherche à varier les plaisirs et à vivre au moment présent. Si l’on arrive à passer de bons moments avec les gens qu’on aime, c’est gagné!

 

Et comment envisagez-vous la reprise?

Mon équipe et moi-même nous réjouissons de pouvoir relancer la cuisine dès que possible. On a un métier passion, et le plus dur dans tout ça reste de ne plus partager de services ensemble, de ne plus travailler autant de beaux produits du terroir et, pire encore, de ne plus faire vivre d'expérience à nos clients. Notre métier est dur et contraignant, mais il nous manque, et nous espérons pouvoir revenir près de nos clients le plus vite possible.