Jérémy Desbraux, si vous deviez retenir un fait marquant pour vous et votre restaurant en 2025, duquel s'agirait-il?
C'est sans conteste la cérémonie de GaultMillau qui m'a titré «Cuisinier de l'année», en octobre dernier. Il n'y a rien de plus important dans la vie d'un chef. Sauf peut-être si on reçoit le titre une deuxième fois, comme cela peut arriver…
Attendez, vous avez encore faim d'un deuxième titre?
En tout cas, on va travailler pour! (rires)
Y a-t-il un plat qui vous a marqué cette année?
A l'extérieur, pas vraiment, car je n'ai pas eu l'occasion de voyager en 2025, étant donné que le restaurant a subi de longs travaux qui m'ont beaucoup occupé ici. En revanche, il y a un plat qui a marqué les clients de la Maison Wenger: l'œuf surprise aux morilles, qui nous a valu beaucoup de commentaires élogieux. C'était la première fois que je l'agrémentais avec des morilles de la Sarine, du cultivateur Monsieur Ben. Ces jours encore, les gens m'en parlent et attendent le retour de ce plat avec impatience.
Réalisé cet été avec des morilles, l'œuf surprise (ici aux pleurotes) a épaté les clients de la Maison Wenger.
Avec un carnet de réservation plein à craquer, Jérémy Desbraux aborde 2026 plus détendu.
Passionné de pain, le chef Desbraux fait construire une boulangerie en 2026.
Un restaurant vous a surpris?
Non, pas vraiment, pour la même raison évoquée précédemment. D'habitude, je visite 3 ou 4 tables étoilées par an, mais 2025 a été une année particulière.
Dans quel état d'esprit abordez-vous cette nouvelle année?
Etre Cuisinier de l'année m'a apporté de la sérénité. Depuis le titre en octobre, le nombre de couverts hebdomadaires a doublé. Les réservations sont plus nombreuses, et longtemps à l'avance. Il ne faut pas oublier que j'ai beau être chef de cuisine, je suis aussi le patron d'une entreprise. Avoir l'assurance que mon restaurant sera rempli m'enlève beaucoup de pression, ce qui me permet de me concentrer à 100% sur la cuisine.
Comment allez-vous absorber cette surcharge de travail?
En fermant le restaurant! Nous avons fermé deux services supplémentaires, les mercredis midi et dimanches soir. Nous vivons des journées plus intenses, mais l'équipe et moi gagnons aussi des jours de repos, ce qui nous permet de mieux profiter des jours off. Cela me permet aussi de faire tourner davantage les effectifs. Pour ces raisons, 2026 sera une bonne année.
Un projet particulier pour votre restaurant en 2026?
Nous sommes en train de construire une boulangerie située aux Breuleux, à une dizaine de minutes du Noirmont. Nous pourrons produire plus efficacement les pains, les viennoiseries et toute la partie boulangère proposée au restaurant. Mais les travaux ne seront vraisemblablement pas achevés avant 2027.
Y a-t-il un produit que vous voudriez particulièrement servir en 2026?
Je me réjouis de servir de l'agneau. J'en ai relativement peu préparé cette année, car c'est un produit d'hiver, période durant laquelle nous étions fermés. A partir de janvier, il y aura donc de l'agneau de Sisteron au menu.
Une adresse que vous voudriez vivement visiter l'an prochain?
J'irai diner dans deux restaurants renommés. Il y a la Maison Troisgros, un trois-étoiles près de Roanne en France [le chef César Troisgros a été nommé «Cuisinier de l'année» en novembre, ndlr]. Et puis un autre trois-étoiles, le restaurant de Régis Marcon dans la Loire. Je n'ai jamais eu l'occasion de me rendre dans ces restaurants qui sont des temples de la grande cuisine française classique, et ceci de génération en génération. Et si j'en ai l'occasion, j'irai également à Megève pour retrouver Flocons de Sel, la table triplement étoilée d'Emmanuel Renaut.
Photos: Digitale Massarbeit
