Après un an à Genève, quel bilan dressez-vous de cette première ouverture en dehors du Royaume-Uni?
Je suis très heureux! L'accueil a été incroyable et les gens merveilleux. Nos clients ont vraiment apprécié ce que nous proposons. Nous n’avons pas eu besoin de faire de modifications majeures. De plus, notre travail avec le chef ici, Maxime Martin, fonctionne à merveille.
Genève peut être un marché particulièrement difficile. Avez-vous eu des difficultés ou des mauvaises surprises ici en Suisse?
Non, pas de mauvaises surprises, que des bonnes! Il y a tout de même un point dont Neil Campbell, le chef exécutif de mes restaurants, m’a fait part: les clients ici n’apprécient pas tellement de manger une viande sur l’os, ou un poisson entier avec arêtes. Personnellement, j'adore ce côté rustique, très familial. Mais à Genève, cela ne fonctionne pas. Peut-être parce que nous sommes installés au sein d’un hôtel cinq-étoiles? Je n’en suis pas certain.
Avez-vous observé d’autres différences entre les clientèles genevoise et londonienne?
Nous avons remarqué qu’à Genève, les gens mangent sur un temps beaucoup plus restreint qu’à Londres. Dans nos restaurants londoniens, les clients viennent dès 17 heures et peuvent rester jusqu’à 22 heures. Ici, tout est beaucoup plus planifié, les gens ne viennent pas dîner comme ça sur un coup de tête en passant pendant qu'ils se promènent. Ce sont des habitudes alimentaires différentes auxquelles nous devons nous adapter.
Le chef Maxime Martin (à gauche), le chef exécutif Neil Campbell (au centre) et Yotam Ottolenghi en grande conversation dans la cuisine ouverte du restaurant genevois.
Quels sont les plats coups de cœur à Genève?
Ici, les gens adorent le halloumi, ce fromage crétois que nous sublimons avec du citron et des herbes. C’est vraiment un gros succès, tout comme le shawarma de céleri et nos pitas et leurs condiments. Le bar cuit avec la peau, servi avec des câpres et des aubergines brûlées, est aussi un plat phare.
Comment travaillez-vous avec Maxime Martin? Vient-il à Londres, ou lui laissez-vous carte blanche?
Alors non, il n’a pas carte blanche. Un jour, peut-être! Les chefs de mes restaurants ont beaucoup de liberté pour créer ce qu’ils veulent. Mais, il y a toujours une dégustation, un échange, avec des retours. Tout le monde fait des remarques, dans une approche collégiale, sous la houlette de notre chef exécutif Neil Campbell, qui vient chaque mois à Genève. C'est lui qui valide les changements, introduit de nouveaux plats à la carte, etc. Cela permet des échanges directs, inspirants et stimulants pour tout le monde. Ainsi, nous nous mettons tous d’accord en bonne entente. Bien sûr, je viens moi-même régulièrement.
Il y a un an, vous évoquiez la possibilité que Genève soit une première étape avant de futurs développements à l'étranger. Qu’en est-il depuis?
En effet, une nouvelle ouverture est prévue à Amsterdam en mars prochain, au sein du Mandarin Oriental avec qui nous poursuivons notre collaboration gourmande. Je pense que cela va être incroyable car l’hôtel est magnifique. De plus, il se situe dans l’un des quartiers historiques, celui des musées, à deux pas du musée Van Gogh et du Vondelpark. D’ailleurs, j’ai un attachement particulier avec cette ville. En effet, j’ai vécu là-bas, avant Londres, dans les années 1990. Enfin, autre nouveauté, un livre arrivera en fin d’année 2026, dans la continuité de «Simple»: ça va être top!
Photos: Ottolenghi Geneva
