Marc Checkley ne recule jamais. Rien ne l’arrête. Même pas les frimas et les bêtes sauvages du Grand Nord. En explorateur intrépide, il s’est donc rendu à … Aubonne. Oui, car c’est dans ce joli bourg dominé par la coupole orientalisante de son vénérable château que s’est établi il y a un an, le Njørden, un élégant restaurant aux accents nordiques qui n’a pas tardé à faire parler de lui (notamment quand le guide GaultMillau est sorti et lui a décerné 15 points du premier coup). Mi-Suédois, mi-Suisse, son chef, Philippe Delarzes y apprête des plats d’un raffinement exquis. Un exemple: son omble chevalier (la bête sauvage, donc) aux radis et pickles, dont il nous montre la recette en vidéo. Pendant ce temps, Marc se (et nous) donne du courage avec un sauvignon blanc biodynamque et exceptionnel du Domaine Wannaz au-dessus de Cully. Skol!
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
Omble mariné
2 filets d’omble chevalier avec peau et sans arrêtes
50 g de sucre
50 g de sel fin
1 g de poivre blanc moulu
50 g d'aneth
Pickles radis
1 radis read meat
50 g de sucre
100 g de vinaigre blanc
150 g d'eau
Crème d'anis
2 dl de crème 35%
2 morceaux de bois d'anis
Sel
Huile d'anis
1 dl d'huile de colza
3 anis étoilé
Éléments de finition
Atsina cress
Bois d’anis ou anis étoilé
Préparation
Omble mariné
- Mélanger sel, sucre, poivre blanc moulu. Mettre le mélange sur le fond d’un bac. Poser le premier filet coté peau sur le sel. Recouvrir avec un peu de mélange puis mettre l’aneth et recouvrir avec l’autre filet préalablement salé avec le mélange.
- Réserver au frais pendant quatre heures puis dessaler légèrement sous l’eau.
Pickles de radis
- Éplucher puis trancher finement le radis.
- En parallèle, porter eau et sucre à ébullition puis stopper le feu et ajouter le vinaigre. Verser le mélanger sur les tranches de radis et attendre 12 heures au minimum.
Crème d'anis
- Infuser à froid pendant 12 heures, puis passer et saler.
Huile d'anis
- Mixer l’anis étoilé en poudre.
- Faire chauffer l’huile de colza à 60°C et retirer du feu, ajouter la poudre d’anis et laisser infuser 12 heures environ.
Sauce d'anis
- Mélanger tant pour tant de crème et d’huile d’anis et réserver au frais.
Dressage
- Trancher et déposer l’omble dans l’assiette puis disposer le pickles en alternance.
- Râper un peu de bois d’anis ou d’anis étoilé.
- Disposer l’atsina cress ou de l’aneth.
- Ajouter deux cuillères à soupe de sauce devant vos convives.
