Guy Ravet, un 17/20 sur les bancs de l'école

Guy Ravet, vous êtes chef exécutif du Grand Hôtel du Lac à Vevey depuis trois ans. Trouvez-vous votre épanouissement professionnel au bord du lac?
J'ai beaucoup de chance, car on me laisse beaucoup de liberté. Les deux restaurants, La Véranda (15 points) et Emotions (17 points), sont vus comme des tables de grande qualité et les clients sont satisfaits. Pour la brasserie La Véranda, nous avons toutefois dû procéder à quelques ajustements avant d'obtenir le résultat escompté.

Qu'avez-vous fait de différent?
Il s'agissait de bien distinguer la cuisine de brasserie de la haute gastronomie. Depuis que nous proposons régulièrement de grands classiques français comme le homard thermidor ou le tournedos Rossini, nous rencontrons un franc succès. Nous modernisons légèrement les plats, mais les clients doivent pouvoir les reconnaître immédiatement.

Et ça marche?
Depuis notre changement de concept, notre chiffre d'affaires a augmenté d'environ 30% et nos clients viennent de toute la région. C'est une belle reconnaissance. Nous préparons également de nombreux plats devant nos clients comme l'entrecôte flambée au cognac, la sole meunière ou les crêpes Suzette, qui sont à la carte depuis l'ouverture.

Êtes-vous satisfait de votre restaurant Emotions?
Ouvrir le restaurant gastronomique uniquement le soir s'est avéré être le bon choix. Autrement, ce ne serait pas gérable en termes de personnel. Du jeudi au samedi, nous accueillons seulement 20 convives à qui nous servons un menu dégustation sophistiqué.

Vous pensez déjà au menu de printemps?
Bien sûr, il est presque prêt, mais nous n'avons pas encore finalisé tous les plats. Il y aura certainement des agnolotti aux morilles et le saumon de Lostallo, que j'apprécie énormément, avec beurre blanc et caviar. J'aime beaucoup le printemps, quand les produits retrouvent des couleurs, comme les asperges ou l'ail des ours. Ce dernier est toujours au menu, nous le transformons en purée ou nous le travaillons pour aromatiser les sauces.

En tant que président des Grandes Tables Suisses, vous avez donné un nouveau souffle à l'association. Acceptez-vous encore de nouveaux membres?
Nous avons toujours besoin de nouveaux collègues car le paysage gastronomique évolue très vite aujourd'hui. Mais nous avons la chance d'avoir plus de demandes que de places disponibles. Mon objectif est que les membres se connaissent lors de l'assemblée annuelle. 70 membres, c'est idéal. 100, ce serait trop, on perdrait la vue d'ensemble.

Et combien de temps comptez-vous rester président?
J’ai été élu pour quatre ans lors de la dernière assemblée générale, donc je serai certainement en fonction jusqu’en 2030. Après, on verra. Mais je le ferai aussi longtemps qu’on voudra bien de moi (rires).

Comme si vous n'aviez pas déjà assez à faire, vous terminez actuellement un Executive MBA à l'EHL de Lausanne. Où en êtes-vous?
Je suis déjà dans les derniers mois du programme et je travaille sur mon mémoire concernant l'intelligence artificielle en cuisine. Je m'intéresse à l'aspect psychologique: comment les nouvelles technologies de mon secteur sont souvent d'abord rejetées, puis finissent par se généraliser, par exemple, la cuisson sous vide ou, plus récemment, l'IA.

Et pourquoi s'infliger tout ça?
Je veux continuer à me développer. Me reposer sur mes lauriers n'est pas mon genre, et j'aime faire travailler mes méninges. Même si j'aime faire du sport et parfois jouer aux jeux vidéo pendant mon temps libre, au bout de 30 minutes, je m'ennuie.

Vous êtes ambassadeur de grandes marques comme Nespresso et Mercedes-Benz. Comment s'est conclu ce partenariat avec le café?
À titre privé, je suis un très bon client de Nespresso et je bois leur café depuis plus de 20 ans. Être, depuis 2024, l'un des trois chefs ambassadeurs pour la Suisse me rend fier. C'est un honneur de représenter une marque aussi innovante et proche de chez moi, aux côtés de Franck Giovannini et Heiko Nieder. C'est une formidable success-story suisse: depuis 40 ans, Nespresso recherche, développe et produit ici pour devenir une marque mondiale.

Comment utilisez-vous le café Nespresso en cuisine?
Nous utilisons beaucoup le café, pour moi, c’est comme une épice. L’objectif n’est pas qu’il soit perceptible, mais plutôt qu’il contribue à l’impression générale d’un plat. Nous utilisons le café, par exemple, pour mariner les langoustines ou pour donner une touche spéciale à une réduction de sauce. Les asperges blanches et vertes, par exemple, se marient à merveille avec le café. Grâce à la grande variété de cafés Nespresso, je trouve toujours la nuance de saveur parfaite pour un plat. 

Qu'est-ce qui rend le café Nespresso si spécial à vos yeux?
Un atout majeur, peut-être sous-estimé, réside dans la constance de sa qualité. Dans une cuisine haut de gamme, c'est un critère essentiel. On ne peut pas garantir une qualité irréprochable un jour et seulement 80% le lendemain. Il en va de même pour les exigences que nous imposons aux produits que nous utilisons.

Quand vous mangez au restaurant, jusqu’où pouvez-vous aller niveau budget? Vous fixez-vous une limite?
Il n’y a pas vraiment de budget fixe. Si j’estime que le repas vaut 500 francs, je suis prêt à payer ce prix. Le problème se pose seulement si j’ai l’impression que je pourrais trouver quelque chose d’aussi bon ailleurs pour la moitié du prix. Honnêtement, je ne mange pas si souvent au restaurant. Nous travaillons beaucoup, donc je ne peux me permettre que deux ou trois sorties par an dans des tables sélectionnées.

Si vous pouviez passer une dernière commande au restaurant, que souhaiteriez-vous qu'on vous serve?
L'un de mes plus beaux souvenirs est un menu dégusté en 2002 chez Bernard Loiseau, dans son restaurant trois étoiles La Côte d'Or, quelques mois avant son décès. Les cuisses de grenouilles à la purée d'ail et de persil, le sandre à la peau croustillante sauce vin rouge et la poularde Albufeira préparée sous vide. J'aimerais les manger à nouveau exactement comme à l'époque.

Guy Ravet est chef exécutif du Grand Hôtel du Lac à Vevey depuis 2022, où il supervise les deux restaurants Véranda et Emotions. Auparavant, il a officié aux côtés de son père, Bernard, dans son établissement de Vufflens-le-Château (Vaud) récompensé de 19 points. Guy Ravet est également président de l'association Grandes Tables Suisses depuis 2020 et ambassadeur des marques Nespresso et Mercedes-Benz.
 

Photos: DR, Claude-Oliver Marti, Adrian Ehrbar, Digitale Massarbeit