Texte: Daniel Böniger
Six plats, six vins. À la fin du repas, tous les convives étaient à la fois heureux et repus. En effet, ils venaient de participer à un dîner mémorable, préparé par deux cuisiniers d'exception. D'une part, la cheffe du Berceau des Sens, le restaurant de l'École Hôtelière de Lausanne (EHL), Lucrèce Lacchio, qui officiait auparavant au Flacon, à Carouge, où elle avait obtenu 15/20. De l'autre, Guy Ravet, qu'on ne présente plus, chef du restaurant Émotions, au Swiss Deluxe Hotel du Lac à Vevey, avec 17/20. Tous deux ont été aidés par le sommelier Marc-Henri Mialon, qui a sélectionné six des plus beaux vins de la région pour accompagner le menu, certains étant même issus de vignobles que l'on peut voir depuis le restaurant. Un trio accompagné dans sa tâche par 15 personnes en cuisine, sans compter la plonge, et autant au service. Il n'y plus a guère que des institutions comme l'EHL qui peuvent se permettre le luxe de déployer une telle brigade pour seulement 44 couverts!
La terrine de foie gras de canard dans sa sphère de figues, proposée par Guy Ravet.
Un petit sandwich de queue de bœuf et de cerise, une délicieuse création de Lucrèce Lacchio.
Des amuse-bouche d'anthologie. Juste avant l'arrivée des invités, les deux chefs semblaient remarquablement détendus. Rien de surprenant, d'ailleurs: ils maîtrisent. Ce que l'on a pu constater dès les amuse-bouche. D'abord des petits chaussons croustillants remplis de champignons et de noisettes, suivis par de délicieux sandwiches fourrés à la queue de bœuf et à la cerise. Puis des gougères au gruyère citronné. Et, enfin, une terrine de foie gras de canard, dans une sphère de figues rouges, qui rappelle le logo d'UBS, qui a organisé la soirée. «Ce n'était pas voulu», sourit Guy Ravet.
Les étudiants de l'EHL virevoltent autour des tables, pour offrir un service parfait.
Guy Ravet joue avec les arômes. Guy Ravet, qui est aussi président des Grandes Tables Suisse, propose ensuite sa première entrée. Elle joue avec subtilité sur les arômes: un carpaccio de Saint-Jacques, accompagné d'une mousse de yaourt légèrement acidulée, d'un jus de betterave rouge terreux et de cubes de fenouil-kimchi délicatement épicés. Un plat parfaitement complété par un Chenin Blanc «Salix» du Domaine Louis Bovard, toujours aussi étonnant.
Guy Ravet étonne avec des agnolotti à la ricotta de mouton et à la bergamote, relevés au café.
En plat principal, Lucrèce Lacchio a proposé une poitrine de pigeon à l'artichaut.
Avec ce fromage frais de brebis accompagné d'une glace à l'oseille, Guy Ravet ose un plat à la fois salé, sucré, acide et amer.
Lucrèce Lacchio associe poisson et fraise. Lucrèce Lacchio prend la suite, avec une deuxième entrée, qui combine avec talent poisson et fraises. Les filets de maigre ont d'abord été mis à mariner pendant une heure dans du sel et du sucre, puis cuits sous vide à 43 degrés, puis finement tranchés, avant d'être flambés, ce qui leur donne un goût très particulier, très agréable. Le maigre est accompagné par des petits pois croquants, un peu de crème de menthe, et des fraises! Au final, une assiette très colorée, mais aussi très raffinée. Quand on met tous les ingrédients en bouche, d'une seule fois, on a l'impression de croquer un morceau de printemps.
Guy Ravet au travail, avec le soutien des cuisiniers de l'EHL.
Lucrèce Lacchio, patronne du Berceau des Sens, le restaurant de l'EHL.
Mousse d'avoine et café péruvien. Guy Ravet poursuit sur la lancée, toujours étonnant, avec son plat principal. Qui parvient à marier des agnolotti fourrés à la ricotta de mouton et à la bergamote, avec une mousse d'avoine et de café péruvien. Le plus étonnant, c'est que ça marche! Pour suivre, Lucrèce Lacchio a proposé une poitrine de pigeon parfaitement rose, qu'elle dresse avec des chips et une crème d'artichaut. Avec, pour lui donner un peu de punch aromatique, des petites billes de pommes vertes et quelques gouttes d'huile aromatisée à l'ail des ours. Sans oublier, en complément, une boule frite qui cache un effiloché de pigeon.
Légèrement passées au chalumeau, les tranches de poisson acquièrent un goût subtil.
Fromage et glace salée. Le service, remarquable, fait virevolter les verres et les assiettes. Et voici que l'on nous verse un vin blanc doux, le Quentus 2021 du Domaine des Frères Dubois. Il va accompagner le prochain plat de Guy Ravet, un fromage frais de brebis, rehaussé d'herbes, servi avec de la glace à l'oseille et du pollen de fleurs. Encore une brillante réussite, qui mélange à la fois l'acidité, la douceur, l'amertume et le salé, le tout dans un bel équilibre. De quoi ouvrir les papilles pour le dernier plat de la soirée, le dessert, préparé par Lucrèce Lacchio et son chef pâtissier Marc Turcas. Un dessert qui va se décliner autour du chocolat noir et de la betterave, dans différentes textures. Pour l'accompagner, Marc-Henri Mialon, le sommelier, a proposé un Gamar'one, un gamaret sombre et puissant, qui ressemble à un Amarone. Avec un goût qui magnifie le plat, et une couleur qui rappelle celle de la betterave que l'on retrouve dans le dessert. «Dans 90% des cas, si les couleurs du vin et du plat s'accordent, les goûts s'accorderont aussi», assure, sans rire, le sommelier.
Photos: Gabriel Monnet
