Nouveau départ. Aux Alpes, à Orsières, Samuel Destaing avait affiné sa signature culinaire et obtenu 17/20. Dans cet emblématique restaurant, il avait aussi perpétué l’excellence des apprêts de gibier suisse. Le public venait de très loin pour y goûter. Mais il y a deux ans, le chef a choisi de relever le défi de déménager à la Régence Balavaud, à Vétroz (VS). Une belle aventure qui vient cependant de se terminer… en pleine saison de la chasse! Tout le monde est donc frustré et se demande où Samuel va aller. Sa réponse, dans notre interview exclusive, incite à se réjouir!
En pleine saison de la chasse, vous avez quitté la Régence Balavaud, à Vétroz. Pour aller où?
En effet, depuis vingt et un ans j’apprête de la chasse, toujours locale. Et pour la première fois j’ai dû appeler mes amis chasseurs pour leur dire que je n’en prendrais pas. C’est frustrant, évidemment. Cela dit, dès 2021, je me réjouis d’en préparer dans un nouveau restaurant actuellement en construction, à Granges.
Vous nous mettez l’eau à la bouche, pouvez-vous nous en dire plus?
Le nom du futur restaurant n’est pas encore défini. Mais ce sera magnifique! Une salle de 65 places et trois terrasses, dont un rooftop panoramique. Ce sera exceptionnel! Un restaurant aux lignes modernes, ouvert sur le vignoble et prolongé d’une cave vitrée où les clients pourront aller dénicher le nectar idéal parmi un large choix. Il y aura aussi une épicerie fine avec des produits à l’emporter, notamment mes terrines maison et mes salaisons.
Et côté cuisine, on ne change pas une recette qui gagne?
On retrouvera certainement ma signature, mais je vais faire évoluer ma cuisine et ma vision vers un concept plus ouvert. J’aimerais me recentrer sur l’essentiel. Animer la salle avec des viandes grillées au feu de bois, et surtout avec des découpes sur guéridon et des flambages à table, car c’est inoubliable.
Une cuisine d’émotion, parce que c’est dans l’air du temps?
Ce n’est pas juste un effet de mode. Imaginez, ça doit faire plus de dix ans que j’ai mangé ma dernière crêpe Suzette, mais je m’en souviens encore comme si c’était hier. Alors j’aimerais transmettre ce type d’émotion à mes hôtes. En salle, j’aurai la chance de pouvoir compter sur Anthony Marraco, un grand professionnel qui est avec moi depuis deux ans et dont la passion du service reflète mon amour de la cuisine.
Et vous ne craignez pas que le Covid-19 ne ralentisse le projet?
C’est clair qu’avec les deux investisseurs, Laurent Widmer et son associé, qui développent ce projet, on ne s’attendait pas à ça et que personne ne sait comment les choses vont évoluer. D’où la date d’ouverture encore incertaine, au début de 2021. Mais ce qui est encourageant, c’est que, pour beaucoup de restaurateurs, l’été 2020 a dépassé les attentes des années précédentes. Je suis donc optimiste.
Et en attendant, que faites-vous de vos journées?
J’ai du plaisir à passer du temps avec mon fils de 13 ans. Et je fais tout ce que je n’ai jamais eu le temps de faire. Mais je suis occupé tous les matins par le projet: il faut tout choisir, tout planifier, la cuisine, les cheminements… et ça demande beaucoup d’énergie et de réflexion. Et, entre nous, j’ai quand même acheté un chamois et un chevreuil pour ma famille et mes amis, alors même sans restaurant pour le moment, je passe aussi du temps en cuisine!
