C'est du propre. Prendre l'apéritif dans le saint des saints de la gastronomie, ça ne se refuse pas. Plus propre encore qu'un bloc chirugical, la cuisine étincelante du Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier (19/20) a, le temps d'un verre et de quelques petits fours, accueilli une poignée d'invités et mêmes des musiciens, jeudi 10 septembre. «On ne l'a fait qu'une seule fois», s'est souvenu le chef Franck Giovannini (grande photo ci-dessus), avant d'encourager tout le monde à prendre place en salle pour découvrir ce qu'il avait spécialement préparé ce soir-là avec sa brigade: un menu Nespresso Gourmet Night célébrant le café.
Franck Giovannini avait rangé sa cuisine pour accueillir Dominique Niederhauser, Coffee Ambassador de Nespresso Suisse (au centre) et ses invités, dont Edgard Bovier (à gauche).
Le café dès l'apéritif? A Crissier, c'est possible, avec cette bouchée au foie gras et café Origins Colombia Organic de la gamme Nespresso Professional.
Franck Giovannini le dit: développer son propre café Nespresso a «tout changé».
L'ambassadeur de l'excellence. Nespresso Gourmet Nights? Les fins gastronomes sont sans doute plus familiers avec les Nespresso Gourmet Weeks, rencontre annuelle entre Nespresso et des grands chefs, qui proposent à leurs clients des menus incluant du café, en accord et en tant qu'ingrédient. Cette année, la marque a innové avec cette Gourmet Night, un dîner unique allant encore plus loin dans l'excellence. Et quel meilleur ambassadeur, dans ce cas, que Franck Giovannini?
Le chef contrôle les préparations: rien n'est laissé au hasard.
Single Origins. Le Vaudois n'est pas étranger au café Nespresso. C'est d'ailleurs celui qu'il sert dans son restaurant. Mais pas n'importe quelle variation: il a eu le privilège il y a quelques années d'avoir pu développer son propre mélange avec les experts de la marque. «Nous avons créé un expresso plus doux, sans amertume», décrit le chef. Ce soir-là, il a toutefois laissé son blend pour cuisiner avec des single origin de Colombie, du Brésil, d'Indonésie, mais aussi de Tanzanie. Lancé pour l'occasion, ce dernier est nommé Samra Origins Tanzania. Il a été développé en collaboration avec Samra Origins, marque de café artisanal fondée par le chanteur ultrapopulaire The Weeknd.
Exotique, rafraîchissant et gourmand: le palet givré au Samra Origins Tanzania, figues et zestes d'agrumes.
Nespresso lançait officiellement son café Samra Origins Tanzania, en édition limitée.
Crissier-style! «Ce 100% arabica a poussé dans la région du Kilimandjaro, un terroir volcanique des plus riches, qui offre des cerises de café aux notes fruitées», a déclaré Dominique Niederhauser, le «Coffee Ambassador» de Nespresso Suisse. Franck Giovannini l'a inclus dans son dessert, un palet givré aux notes d'agrumes et aux figues. Le maître aux 19 points a également associé le foie gras à un café bio de Colombie en amuse-bouche. Dans son entrée, un œuf masqué, autrement dit enveloppé d'une couche de champignons d'été, le café venait jouer sa partition dans un jus gourmand à tomber, délicatement positionné dans la partie droite de l'assiette. Crissier-style!
Epatant? Somptueux? Prodigieux? Les adjectifs manquent pour décrire ces langoustines pochées au corail, haricots de Vinzel et sabayon infusé au café.
Effiloché de tourteau aux tomates du nord vaudois, tuile craquante au caviar Osciètre.
Œuf masqué aux champignons d'été, accompagné d'un formidable jus gourmand, aromatisé aux grains de café Origins Brazil Organic.
Une question d'équilibre. On a également trouvé du café dans les langoustines pochées au corail, servies avec un bouleversant sabayon à l'Origins Indonesia, un café certifié Fairtrade. Une assiette somptueuse, qui pousse l'excellence des produits aux sommets. Mais pourquoi Nespresso ne commercialise-t-elle pas ce sabayon en capsule, se demande-t-on à la fin de ce dîner. Quelle démonstration. Et quelle émotion. Lorsqu'on lui demande ce que le café change dans son processus créatif, Franck Giovannini sourit: «Ce n'est pas l'ingrédient le plus facile, c'est quelque chose de puissant, avec de l'amertume. Avant d'ajouter: Mais tout est une question d'équilibre». Comme toujours en cuisine.
Photos: François Wavre / Lundi13
