Comment les chefs salent-ils les plats?

Goûtez-vous l’eau des pâtes après l’avoir salée?

Évidemment, car cuisiner, c’est goûter. Même à la maison, l’eau des pâtes ne doit pas faire exception. Il ne suffit pas que la sauce soit suffisamment salée: les pâtes elles-mêmes doivent l’être aussi. Sinon, le plat final perd en saveur.

 

À partir de quand est-ce trop?

Ma règle est simple: le sel doit être nettement perceptible, sans pour autant agresser le palais. Il est aussi important d’ajouter le sel juste avant de plonger les pâtes dans la casserole, car si l’on sale trop tôt, l’eau s’évapore et la concentration en sel augmente.

 

Et pour les autres plats?

Saler relève toujours d’un ajustement progressif. Une fois qu’il y en a trop, on ne peut plus revenir en arrière. L’expérience aide, bien sûr. Je sais par exemple que la viande hachée absorbe énormément de sel. Quand ma femme me regarde assaisonner, elle trouve souvent que j’ai la main lourde, mais finalement l'assaisonnement est juste.

 

Un chef doit-il veiller à ce que sa tolérance au sel n'augmente pas avec les années?

Si je viens de manger un plat très relevé, le suivant me paraîtra souvent trop fade. Cela m’est arrivé hier soir: j’ai bu une grande gorgée de jus de gingembre en plein service, et j’ai dû demander à mon chef de goûter le plat suivant à ma place.

 

Mais on finit par s'habituer au sel, n'est-ce pas?

En Europe occidentale, nous consommons effectivement beaucoup de sel. Lorsque nous recevons des invités asiatiques ou de jeunes enfants, il nous arrive de renoncer à la fleur de sel de Maldon pour que le plat leur paraisse équilibré.

Il fut un temps où le regretté Jacky Donatz prônait l’usage de la sauce soja pour apporter du sel et de la profondeur aux plats. Une bonne idée?

Pour moi, cela ne fonctionne pas tout à fait ainsi, même si j’aime la sauce soja. Cela reste un assaisonnement prêt à l’emploi: si je ne rectifie qu’avec elle, il manque une dimension aromatique. La salinité de base doit venir du sel; la sauce soja apporte ensuite une structure supplémentaire. Son utilisation n’est d’ailleurs pas si simple. Si l’on trempe un sushi nigiri côté riz dans la sauce, on ne perçoit plus ni le goût du riz ni celui du poisson. C’est pourquoi, dans notre restaurant japonais Mikuriya, nous évitons autant que possible de servir de la sauce soja en plus avec le sushi.

 

Autrement dit, l’assaisonnement relève du chef?

Exactement, c’est pour cela que nous ne mettons ni salière ni poivrière sur les tables. Les clients doivent pouvoir nous faire confiance.

 

On peut aussi équilibrer un plat avec de l’acidité. Comment s’y prendre à la maison?

Les ingrédients capables d’apporter de la fraîcheur sont nombreux. Le jus de citron vert est une solution simple: il ajoute une pointe d’acidité tout en restant assez neutre. On peut aussi travailler avec la fermentation, mais cela devient vite complexe. Mon conseil est d’utiliser le jus de choucroute. Il fonctionne très bien dans une sauce au beurre blanc servie avec du poisson. À la maison, j’ajoute aussi un trait de jus de cornichon à ma mayonnaise. Tout dépend du plat.

 

Et le vinaigre?

On peut en utiliser, à condition qu’il ne frappe pas le palais comme une gifle aromatique. Par exemple de beaux balsamiques doux, riches en jus de fruit, à la framboise ou à la mangue, c'est parfait avec des plats à base de betterave. L’avantage est d’y apporter en même temps une légère touche sucrée.

 

Justement, comment ajouter de la douceur autrement?

Je ne suis pas un adepte du miel. Il est délicat à doser et son arôme propre est trop présent. Nous utilisons du sucre parfumé avec des gousses de vanille grattées, ce qui convient à de nombreux desserts. Pour les plats mijotés, je recommande le porto ou le madère. Si ces vins doux ne doivent apporter qu’une subtile note sucrée, mieux vaut les ajouter en fin de cuisson, avec précaution.

Les notes amères ont-elles leur place?

L’amertume n’est pas indispensable. Tout dépend du plat. Si une préparation repose sur des oranges amères, il est normal que cela se ressente. Avec le chevreuil, nous relevons par exemple nos airelles d’un trait d’Angostura pour en accentuer la pointe d’âpreté. Dans un dessert à l’aspérule et au chocolat blanc, nous ajoutons du Campari afin d’éviter un excès de douceur. L’amertume reste avant tout une affaire de goût.

 

Un plat peut être trop salé, trop sucré, trop amer, trop épicé ou trop acide. Peut-il aussi contenir trop d’umami?

Oui, je le pense. C’est comparable à un assaisonnement uniquement à la sauce soja. Une quantité excessive de pâte miso peut sembler intéressante à la première bouchée, mais l’ossature aromatique des autres produits fait alors défaut. On peut aussi aller trop loin avec l’umami.

 

Comment intégrer autrement cette saveur dans un plat?

À la maison, cela ne se fait pas en un clin d’œil, sauf peut-être avec quelques gouttes de dashi. À mes yeux, l’umami doit se développer progressivement. Il vaut la peine de cuisiner avec du parmesan, de la tomate ou des champignons shiitake: la profondeur recherchée s’installe avec le temps. L’assaisonnement ne vient, au fond, que parachever l’ensemble.

 

Heiko Nieder est directeur culinaire de l'hôtel Dolder Grand à Zurich et supervise notamment les restaurants Blooms» et Mikuriya. Au The Restaurant, il a obtenu 19 points et deux étoiles Michelin. Son livre de cuisine Private Dining est récemment paru aux éditions Matthaes.

 

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