Texte: GaultMillau Suisse Photos: Sedrik Nemeth
PP Clément appréhendait un peu: «Au Chasseur, c'est tout petit. Ici, c'est une grande maison. En plus, c'est mon premier dîner à quatre mains en tant qu'indépendant», affirmait le jeune chef de 34 ans en début de la soirée. Au menu, un repas concocté par deux stars de la gastronomie romande: Guy Ravet, chef du Grand Hôtel du Lac à Vevey (17 points) et président des Grandes Tables Suisses, et PP Clément, «Découverte de l'année» du GaultMillau 2026 au restaurant Au Chasseur à Fribourg (15 points). Annoncée exceptionnelle, la soirée fut mémorable sur toute la ligne.
Asperges lacto-fermentées avec cheveux d'ange et caméline par PP Clément.
Turbot laqué à l'artichaut et au beurre blanc au dashi, par Guy Ravet.
Ceviche de truite aux œillets d'Inde, fruit de la passion, concombre et fenouil par PP Clément.
UBS Suisse, promoteur de talents, a mis sur pied l'événement dans le jardin enchanteur du Grand Hôtel du Lac à Vevey, face aux eaux scintillantes du Léman. Devant Yves Felder, directeur régional pour la Suisse romande, 20 invités accompagnés de la personne de leur choix. Soit 40 heureux élus sur plus de 10 000 participants! Au programme, un menu à quatre mains griffé de la main de deux chefs talentueux. Car chez UBS la mise en avant des talents est une priorité. En effet, la banque qui propose plus de 2 300 apprentissages et stages dans toute la Suisse, est partenaire de SwissSkills, la plateforme nationale de promotion des jeunes professionnels. Elle s'investit également dans le sport chez les jeunes.
Ravet: agnolotti et turbot. Dans les enfilades de salons du Swiss Deluxe Grand Hôtel du Lac, les convives se sont vus servir un menu où s'alternaient les signatures des deux chefs. Griffé Guy Ravet ,le voluptueux plat d'agnolotti farcis aux fèves, agrémentés de morilles est arrivé sublimé par un nuage de livèche. Puis, son turbot snacké et glacé, couronné d'artichauts, a séduit les convives avec son jus aux arêtes.
Agneau alpin aux feuilles de figuier, purée d'orties, mini-carottes aigres-douces par PP Clément.
Le dessert était une création de Guy Ravet: rhubarbe et menthe poivrée avec granité de pomme verte.
PP Clément: asperges et agneau d'alpage. De son côté, Pierre-Pascal Clément a envoyé un ceviche de truite aux saveurs de tagètes, de passion, de concombre et de fenouil: «J’ai créé ce plat spécialement pour cette occasion», explique le jeune chef. Deux autres de ses plats figurent actuellement à la carte du Chasseur: une géniale asperge bio lacto-fermentée entourée de kadaïf. Et ce tendrissime agneau d'alpage des Dents du Midi à la feuille de figuier, accompagné d’une délicate purée d’orties et d'une jeune carotte aigre-douce. Le tout, assorti d’une empanada à la friture idéale. Un régal.
Le papa, l'oncle et l'associé. Dans une salle à part, deux convives supplémentaires avaient pris place. Leurs noms? Dominique Clément et Pierre-Alain Oberson. Le premier est le père du talentueux chef fribourgeois, le second son oncle, restaurateur à la retraite auprès duquel P.P. a fait ses premiers pas en cuisine. «C'est là que Pierre-Pascal a eu le déclic, se souvient le père. Je suis fier du chemin qu'il a parcouru depuis!». Fier, Pierre-Pascal. lui, l'est de son associé, Daniel Ferreira. En effet, celui qui veille sur les comptes du restaurant Au Chasseur reste habituellement à l'écart des fourneaux. Mais pas ce soir-là: le restaurant de Fribourg étant ouvert, la brigade ne pouvait pas se déplacer à Vevey. C'est donc Dany qui a prêté main-forte à P.P. Non sans plaisir.
La soirée avec Ravet et Clément était organisée par Yves Felder, directeur régional d'UBS pour la Suisse occidentale.
Une soirée placée sous le signe de la joie et des vins suisses. On peut d'ailleurs l'affirmer: la plaisir a été le fil conducteur de cette soirée. Plaisir du partage: «Pour mon équipe et moi, c'est une source d'inspiration de voir ce qui se fait ailleurs», a relevé Guy Ravet. Le chef du Grand Hôtel du Lac a également relevé que «Pierre-Pascal est un type super sympa et c'est un plaisir de l'accueillir ce soir». De son côté le chef friobourgeois a souligné sa joie «de retrouver l'univers des hôtels cinq étoiles». Un monde que Pierre-Pascal Clément connaît bien puisqu'il a précédemment travaillé au Baur au Lac à Zurich et au Waldorf Astoria à Berlin. Puis, il y a eu le pur plaisir de la dégustation des mets, évidemment. Mais aussi des flacons. Nicolas Donzé, chef sommelier, et Norman Bourgoin, chef de salle, ont élaboré des accords mets et vins locaux épicuriens et pertinents. Jusqu'au dessert: avec la délicatesse de rhubarbe et menthe poivrée assortie de granité de pomme verte, la petite arvine 2023 mi-douce de la cave de L'Orlaya offrait notamment un accord tout simplement parfait.
