Photo: Julie de Tribolet

Vous avez grandi dans en Bourgogne et vous êtes formés dans le centre de la France. Qu’est-ce qui vous a décidé à venir à Neuchâtel, dans cet insolite hôtel «sur l’eau»?

À la fin de ma formation, je suis rapidement arrivé à Genève, au Kempinski. Ensuite, après avoir cuisiné aux côtés de plusieurs grands chefs (Stéphane Décotterd au Pont de Brent 18/20, Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne 18/20, entre autres), j’ai néanmoins senti le besoin de prendre la tête d’une brigade moi-même. À 32 ans, j’ai alors décidé de relever un nouveau challenge afin de pouvoir m’exprimer vraiment. C’était un vrai soulagement de pouvoir poser mes valises à Neuchâtel, dans ce lieu splendide et vraiment hors du commun!

 

Un long et riche parcours, mais qu’est-ce qui vous a décidé, au tout début, à vous lancer dans ce métier?

Dès mes six ans, ma maman a remarqué ma passion pour la cuisine, à vouloir tout préparer et apprendre des petits trucs. J’ai ensuite mené mon bonhomme de chemin jusqu’à l’apprentissage puis l’école hôtelière, afin d’élargir mes connaissances en termes de gestion. Mes parents m’ont toujours soutenu dans ce que j’entreprenais, tout en me rendant attentif à la difficulté que représente ce métier. Grands amateurs de gastronomie, ils connaissent bien ce monde et souhaitaient me protéger.

 

Vous voici donc dans une région neuchâteloise très différente de votre Bourgogne natale. Après deux ans, peut-on dire qu’elle est-elle devenue une source d’inspiration pour votre cuisine?

Oui! Je base mes plats sur ce que nous donne la nature, elle est à la base de tout! J’aime partir en montagne lorsque j’ai congé, et ainsi m’inspirer de ce que j’y trouve, tout comme le lac et ses poissons par exemple. Le végétal est une source d’inspiration exceptionnelle et presque infinie! Et on ne va pas se mentir, mais le cadre de l’hôtel, le fait d’arriver le matin avec ce paysage en face de nous, est une motivation supplémentaire et on arrive au travail avec le sourire!

 

Vous n’avez que 34 ans, il doit bien vous rester quelques souvenirs de plats d’enfance?

Plus que des plats précis, c’est la notion de partage qui ressort, car ma grand-maman faisait souvent des plats en sauce pour toute la famille. Le moment du repas est synonyme de retrouvailles, de convivialité, et ce sont des aspects très important pour moi. Aujourd’hui encore, lorsque l’on prépare les différents jus et sauces en cuisine, ces souvenirs de partage et de gourmandise me reviennent en tête…

 

Si l’on revient à aujourd’hui, avez-vous un ingrédient que vous utilisez à toutes les sauces?

Lorsque j’ai travaillé avec Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne (18/20), j’ai découvert le poivre de Voatsiperifery, qui m’a marqué et que j’utilise régulièrement et avec plaisir. Rien que l’odeur lorsque l’on ouvre la boîte est particulière, elle se reconnaît et nous emmène directement en voyage… Mais tous les poivres sont intéressants, et j’aime varier selon les saisons. L’été, j’utilise celui qui est affiné dans la Valle Maggia, au Tessin. Avec un bœuf mariné, c’est une tuerie!

 

Ces poivres invitent au voyage et on sent que vous aimez l’imagination, l’exploration. Vous avez sûrement une destination gastronomique favorite?

Oui et non… Ici en Suisse, on est déjà bien gâtés, que ce soit l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20), le Terminus à Sierre (19/20) ou simplement une ville comme Genève où vous trouvez de belles assiettes un peu partout. Mais j’aime aller à la découverte de lieux inédits, des petits bistrots de campagne inconnus. Pas forcément des restaurants étoilés, mais des endroits où il y a une âme, une particularité typique préparée dans les règles de l’art depuis des dizaines d’années. Ça m’arrive souvent de penser bien cuisiner quelque chose et, en sortant d’un bistrot qui ne paie pas de mine, me dire que finalement, j’ai encore beaucoup à apprendre!

 

Lorsque vous aurez assez appris, comme vous dites, auriez-vous envie d’ouvrir votre propre restaurant?

C’est effectivement une grande envie qui va peut-être se matérialiser dans le futur. Je souhaiterais me tourner encore plus vers le végétal, vers une cuisine qui «réfléchit» plus. Que ce soit par des assiettes végétaliennes ou simplement des produits respectueux de l’environnements et des animaux, tout m’intéresse! Mais je me laisse le temps d’y réfléchir et on verra bien quand ça se fera…