Astuces de chef pour un osso buco parfait

Quelle épaisseur doivent avoir les jarrets quand vous préparez un ossobuco à la maison?

Ils peuvent sans problème faire trois à quatre centimètres. Je privilégie les morceaux prélevés dans la partie supérieure, plus épaisse, car ils sont toujours mieux persillés. Et comme on le sait, plus il y a de gras, plus il y a de goût. Cela ne signifie pas pour autant qu’il y ait plus de viande dans l’assiette, puisque l’os est aussi plus large sur ces pièces.

 

Faut-il inciser les jarrets sur les côtés?

Non. La membrane qui les entoure aide justement la viande à rester bien en place pendant la longue cuisson.

 

Passons à la préparation. Comment commencez-vous?

On commence par fariner la viande. Il suffit de le faire sur le dessus et le dessous. Ensuite, on la fait revenir dans une cocotte avec une huile neutre. Il faut prendre son temps, car cette étape est déterminante pour le résultat final.

 

Faites-vous aussi dorer les côtés de la viande?

Absolument. C’est ce qui apporte ces notes de rôtissage si séduisantes au plat.

 

Et la suite?

Je retire alors la viande de la cocotte et j’y fais revenir des oignons grossièrement coupés. J’ajoute ensuite les légumes: céleri, poireau, carottes, ainsi que l’ail. Une fois colorés, je déglace avec un bon trait de porto blanc. Il est essentiel de décoller les sucs au fond de la cocotte, car ce sont eux qui donnent toute sa profondeur à la sauce.

 

Pourquoi utiliser du porto?

J’aime la légère touche sucrée qu’il apporte, mais c’est évidemment une question de goût.

 

À quel moment salez-vous?

Je sale et je poivre dès le début, avant même de fariner les jarrets.

 

Dans l’ouvrage de recettes italiennes «Der Silberlöffel», la sauce est liée avec du concentré de tomate dilué dans un peu d’eau. Vous êtes d’accord?

Oui. Cela sert surtout à donner de la couleur, plus qu’à renforcer le goût. On peut aussi caraméliser un peu de sucre brun, avec pratiquement le même effet.

Peut-on faire varier un peu les légumes?

Absolument. Cela permet de donner une dimension saisonnière à l’ossobuco. Au printemps, un peu de fenouil ou d’herbes anisées fonctionne très bien. En été, des petits pois. En hiver, la racine de persil ou le panais sont parfaitement adaptés.

 

Combien de temps faut-il laisser mijoter les jarrets?

Très, très longtemps. Ils doivent devenir fondants comme du beurre, sans toutefois se détacher de l’os. Au point qu’un couteau devienne inutile. Je privilégie pour cela une cuisson à basse température, autour de 90 degrés, et je laisse la viande cuire environ cinq heures, de préférence au four plutôt que sur la plaque.

 

Parlons de la gremolata. Met-on de l’ail dans ce mélange de persil finement haché et de zeste de citron?

Oui, c’est indispensable. J’utilise à peu près la même quantité de chacun des trois ingrédients.

 

La gremolata se pose-t-elle crue sur le plat terminé ou l’ajoutez-vous en fin de cuisson, pour les cinq dernières minutes?

Les deux options existent, mais il ne faut en aucun cas l’incorporer trop tôt, sinon les huiles essentielles du citron s’évaporent. Pour ma part, j’ai une troisième méthode.

 

Laquelle?

Je prépare un beurre noisette dans une petite poêle, puis j’y ajoute très brièvement l’ail, le citron et le persil. Ça doit grésiller. Je verse aussitôt le tout sur l’ossobuco, directement dans l’assiette.

Quels accompagnements recommandez-vous?

La polenta est idéale. Un risotto au safran fonctionne aussi très bien. Ou encore de larges pâtes.

 

Comment servez-vous l’ossobuco au restaurant Marguita?

Dès le début de la cuisson, j’ajoute à la sauce une bonne quantité de thym citronné ainsi que diverses autres herbes. À la fin, je la passe en pressant vigoureusement les légumes. On obtient ainsi une sauce assez épaisse, que je monte avec un jus de truffe. Dans l’assiette, à côté de la viande – qui provient de Suisse – et de la sauce, il y a encore quelques touches de compotée d’oignons et de crème de truffe. La polenta est servie à part. Franchement, il n’en faut pas plus.

 

Maximilian Müller est chef étoilé au Marguita à Zurich. Ce restaurant méditerranéen fait partie de l’hôtel Baur au Lac et a été récompensé de 15 points GaultMillau.

 

Photos: Fabian Häfeli, Shutterstock, HO, Salvatore Vinci