Ils n’avaient jamais cuisiné ensemble. Pourtant, entre Franck Pelux et Amaury Bouhours, les points communs ne manquent guère. Nés en France en 1988, ils exercent chacun dans un cinq étoiles: le premier au Lausanne Palace, le second au Meurice, établissement emblématique de la rue de Rivoli, et plus vieux palace de Paris. Vendredi dernier, les deux chefs, tous deux doublement étoilés, ont uni leurs talents pour un déjeuner et un dîner d’exception servis à la Table du Lausanne Palace. Un menu Convivialité exécuté à quatre mains et relayé en salle par la délicieuse Sarah Benahmed et par l’élégant Olivier Bikao, directeur du restaurant parisien. Tant d’étoiles et de luxe réunis auraient pu impressionner. Et bien non! Tant dans les assiettes qu’autour des tables, ce repas avait du rythme, du goût, de la joie, entre chefs ravis d’accorder leurs partitions et équipes de service à la bonne humeur communicative.
Excellence et modernité. Avant de dresser leurs plats, les deux cuisiniers passionnés ont d’ailleurs passé plusieurs fois la porte de la cuisine. Amaury Bouhours présentant ses asperges dans la feuille de kombu qui leur avait servi de papillote; Franck Pelux faisant humer aux heureux convives le fumet d’une entrecôte cuite au sarment. Même passion, même esprit joyeux: pour ces deux-là, la cuisine est indiscutablement une fête. Sous les ors du Meurice ou les stucs du Lausanne Palace, les deux trentenaires partagent la même philosophie. La même envie de faire rimer excellence et modernité: «J'aime insuffler une énergie, un esprit jeune, frais. Mon obsession, c’est de «dépoussiérer» l’image du Meurice. Et je pense qu’on y arrive, parce qu’aujourd’hui on a une image dynamique, et je le dis avec beaucoup de modestie, on s’efforce chaque jour avec Olivier (Bikao) et Cédric (Grolet) de faire quelque chose qui soit frais, jeune, attirant», explique le chef.
Comme Franck Pelux et sa compagne Sarah Benahmed, Amaury Bouhours aime fonctionner en binôme avec son directeur de restaurant Olivier Bikao. Ici, ils posent ensemble sur le toit du Lausanne Palace.
Galaxie Ducasse. À 38 ans, ce chef filiforme, à la tête du restaurant du palace de la rue de Rivoli depuis 2020, fait assurément souffler un vent de fraîcheur sur cette adresse entre Louvre et place Vendôme, où sa cuisine répond aux créations du pâtissier star Cédric Grolet. Né en région parisienne, le jeune homme «turbulent» a embrassé la carrière de cuisinier par amour des bonnes choses et par besoin impérieux d’action. Son stage de fin d’études de l'école hôtelière de Soissons, c’est au Louis XV de Monaco qu’il l’accomplit en 2008, mettant ainsi un pied dans la «galaxie Ducasse» dans laquelle il évolue toujours. De ce chef emblématique, longtemps le plus étoilé au monde (avant que Yannick Alléno ne lui grille récemment la politesse), celui qui est aussi passé par le Plaza Athénée applaudit la clairvoyance: «Alain Ducasse, c'est quelqu'un d'extraordinaire, c'est un précurseur. Moi, depuis plus de 15 ans que je travaille pour lui, je constate que c'est quelqu'un qui a toujours été dans la transmission, tout en mettant ses équipes en valeur. Je pense que pour lui c’est important aussi que l’on incarne un peu l'héritage, je ne sais pas si c’est le mot juste, mais on est là pour continuer à transmettre ce qu’il nous a donné.»
Derrière comme devant le passe de la Table du Lausanne Palace du Swiss Deluxe Hôtel, l'entente entre Franck Pelux et Amaury Bouhours est parfaite.
Cuisine d'aspérités. Au Meurice, Amaury Bouhours reste fidèle à ce chef qui a constamment su laisser s’exprimer les talents: Jean-François Piège, Franck Cerutti ou encore le pâtissier Christophe Michalak font partie de ceux-là. Comme son mentor, il sait sublimer les végétaux. Mais à sa manière, à travers une cuisine presque brute mais d’une grande délicatesse, une «cuisine d’aspérités» où amer, acide, iodé se distinguent comme autant de marqueurs francs. Son «veau graine de soie» ou son «homard croustillant», un délice servi lors de ce quatre mains, font déjà office de plats signatures.
En quête du MOF. Amoureux du goût et des produits, celui dont Alain Ducasse dit qu'il «incarne la jeune génération et la nouvelle étape de la cuisine de l’essentiel, qui exprime l’authenticité des produits», partage avec Franck Pelux encore bien des choses. Comme le lien étroit avec ses producteurs. Des producteurs qui les soutiennent, en France et en Suisse, dans leur participation au concours de Meilleur Ouvrier de France, dans lequel ils sont cette année tous deux engagés. Passionné d’histoire de la gastronomie et de mise en avant du patrimoine, Amaury Bouhours, a fait partie des chefs invités à cuisiner dans la demeure historique du Château de Marnand dans la Broye. Il y reviendra cet été, au mois d'août, pour des Masterclass «du pré à l’assiette» à destination des plus jeunes.
Amaury Bouhours sera présent pour trois jours de cours au Château de Marnand, qui accueille des chefs de renom comme Pierre Gagnaire ou Fabien Ferré.
Le homard bleu croustillant, sublime création entre la chair du homard à peine saisie et les croquantes écailles façon tempura cristalline.
Chefs supporters. D'ici là, Amaury et Franck seront fixés sur deux sujets qui les intéressent tout autant: leur participation à la finale du concours de MOF qui aura lieu à l'automne et la victoire du PSG, club de foot dont ils sont archi supporters, en finale de la Champions League? S’ils ne se prononcent pas encore sur l’épilogue de la première compétition, l’issue de la seconde ne semble faire pour eux aucun doute: Paris sera magique, tout autant que leur cuisine.
Photos: Le Meurice, Anthony Demierre
