Neuf plats au menu, cinq proposés selon arrivage. Palombe, chevreuil, bécasse, lièvre ou perdreau... Disons-le tout net: vous proposez le plus beau menu de chasse de Suisse!
Franck Giovannini.: Je n'ai pas regardé partout, mais c'est vrai que personne n'en fait autant.
Quelle importance a cette carte pour le restaurant de l’Hôtel de Ville?
Les clients adorent, ils m'en parlent déjà depuis le mois de juin. On sent vraiment un engouement incroyable. C'est encore dans notre culture de manger du gibier. Je trouve que ça se perd en France, ou dans d’autres pays.
Il se décide quand ce fameux menu?
Je le pense en même temps que ma carte d'automne, parce que j'adapte aussi les garnitures selon ce que j'ai mis en place dans l'autre menu. Je réfléchis à tout ça pendant mes vacances d’été. Les plats ne sont jamais les mêmes d’une année sur l’autre parce que j'ai des clients qui, chaque année, viennent exprès, et de loin, pour le menu chasse.
J'imagine que le lièvre à la Royale «Hôtel de Ville», reste lui non?
Le lièvre à la royale oui, mais par contre, il n’est jamais servi de la même façon… Dans les neuf plats qu'on propose au menu, on n’en sert que six aux clients. Ça permet déjà de pouvoir s'adapter, parce que certains ne voudront pas la grouse ou la bécasse parce qu’ils trouvent que c'est fort. Ils préféreront rester dans la palombe, le perdreau. Et puis il y en a qui ne veulent que du poil, d’autres que de la plume, on peut faire les deux. Mais surtout, c'est comme le reste du menu, on peut prendre n'importe quel plat, ça marche. Parce qu'il n'y a aucune répétition, les saveurs sont cohérentes, la puissance du goût du gibier monte progressivement. C'est vraiment bien pensé.
Le lagopède d'Écosse, au menu de la Chasse de Crissier.
Tout en maintenant la tradition du beau gibier, vous proposez une manière de le cuisiner, de le déguster qui est loin d’être classique...
Les gens sont surpris. Parce le gros challenge, qu'on arrive à relever, c'est de proposer des plats de gibier qui sont totalement différents. Parfois les gens ont peur d’un menu chasse. Ils pensent que tous les plats vont se ressembler. Eh bien non, c'est différent dans les goûts, dans les textures, dans les sauces, dans l'assaisonnement, dans les présentations. Ce n'est pas du tout monotone. C'est ça qui est génial dans ce menu, c'est qu'il y a une diversité dans la manière d'apprêter. Moi, j'aime bien commencer avec le perdreau façon César parce que c'est un plat qui ne fait pas chasse. Ça a le goût du perdreau, mais ça n'est pas chasse du tout. Après, en deuxième, si on fait le cerf, il y a ce côté un peu raisin sucré-salé, pas aigre-doux mais un peu... Pareil, ce n'est pas trop typé chasse. Après, j'ai un plat aux truffes blanches, là aussi, ça a le goût de chasse mais c'est vraiment le côté truffe blanche qui domine. Les trois premiers, on n'est pas encore dans la puissance.
Et ensuite?
Progressivement, ça monte : après on a le lièvre à la royale qui commence à être corsé, après on fait un petit lagopède et puis on finit avec le chamois avec la sauce poivrade qui est vraiment chasse. Parce que si je fais six plats avec la sauce un peu qui tourne autour du lièvre, le côté foie gras, ce serait monotone.
Quelle est la formule idéale alors?
Si le client me laisse choisir le déroulé du menu, je fais trois plumes et trois poils, comme ça même dans les textures, c'est plus varié. C'est le meilleur retour que j'ai, les gens me disent: «C'est génial, on a mangé six plats, mais ce n'est pas du tout monotone.» C'est ça qui fait plaisir!
Vous n'êtes pas chasseur vous-même?
Non, je n'ai pas de permis. J'adorerais, j'aime ce milieu de la chasse. Je connais très bien le truc parce que j'ai passé 20 ans à travailler avec un acharné de gibier. Benoît (Violier, ndlr), c’était son truc. J'adorais l'accompagner à la chasse à la montagne, en spectateur bien sûr. Mais en Suisse, faire un permis, je n'ai pas le temps. On a fait les deux bouquins ensemble*, donc je connais bien le gibier et surtout j'adore le cuisiner.
Ces deux livres, vous les feuilletez encore?
Je ne vais pas dire qu'on le connaît par cœur, mais presque. Oui, ça m'arrive de regarder, plutôt pour les photos, les souvenirs. C'est vrai que c'est tellement complet… On a eu beaucoup de plaisir à travailler dessus.
Perdreau gris cuisiné façon César, éclats de choux-fleurs et poitrine fumée.
À vos débuts en cuisine, c'était déjà quelque chose qui vous intéressait, le gibier?
J'ai toujours aimé ça. J'ai toujours travaillé dans des restaurants dans lesquels on faisait de la chasse. En apprentissage déjà, on faisait du gibier en automne. Et puis même avec monsieur Girardet, au temps de monsieur Rochat, on faisait du gibier. Ça a toujours été une saison particulière. On a de la viande magnifique toute l'année, mais la diversité des animaux sauvages, elle est quand même phénoménale.
Justement, vous préférez travailler le gibier à poil, le gibier à plume?
Les deux. C'est très différent, donc les deux sont intéressants. Le gibier à plume est plus varié dans les textures et dans les goûts.
On a l'impression aussi, que le gibier à poil est plus répandu dans des restaurants, même des petits restaurants. La plume, c'est quand même réservé à des belles tables.
Déjà, le gibier à poil, c'est plus simple. Parce que la plume, c'est déjà des produits qu'il faut pouvoir trouver et puis ça prend un temps fou à apprêter. Si vous voulez acheter de la qualité, il faut acheter des oiseaux en plumes et puis il faut les plumer, il faut les vider, ça prend du temps.
Ça rajoute beaucoup d'activité dans la cuisine, cette période?
En ce moment, j'ai trois menus différents, plus tous les plats… Il y a 14 plats de gibier, ces 14 plats sont en plus du reste. On sait que l'automne est comme ça, c'est une saison très intense… Après, on dispatche le travail. Même au poste poisson et crustacés, ils ont un plat de gibier à faire.
Crêpe de bécasse des bois en salmis, champignons d'automne à la périgourdine.
Vous aimez plutôt les gibiers forts, vous?
Franchement, ils sont tous tellement différents, mais c'est vrai que j'aime le gibier qui a du goût. Je n'ai pas peur de manger une bécasse ou une grouse.
Vous sentez qu'il y a vraiment des gens qui réservent à cette période-là, qui reviennent même plusieurs fois pour tout goûter?
Complètement. Il y en a qui viennent souvent en automne. Puis on a des Français, des Parisiens qui viennent chez moi l'automne pour la chasse parce qu'en France, il n'y a plus de bécasses, il n'y a plus tout ça.
Justement, sur la provenance des gibiers, c'est compliqué de se fournir en bêtes de qualité?
Pour l'instant, ça va. En Suisse, j'achète aux chasseurs. Mais, je ne peux pas me contenter de ça, je n'en aurais jamais assez. Après, je travaille avec des pays voisins, on a des bouchers avec qui on travaille en Allemagne, en Autriche, où là on achète des selles, on achète des découpes. Pour les oiseaux, on travaille beaucoup avec l'Écosse et l'Irlande, Mais pour l'instant, je dois dire que je n'ai pas de problème d'arrivage et ça reste, comme le reste de mes produits toute l'année, des choses qui proviennent de la Suisse et des pays autour de nous. Grâce à Benoît Violier, on connaît beaucoup de chasseurs.
Ils sont fidèles?
Oui, et on a des choses magnifiques. On achète des petits tétras, c'est génial d'avoir le droit de faire ça. C'est autorisé à la chasse. Sur la carte, je le propose sur réservation parce que les clients savent. Là, j'ai une dizaine de tables au mois de novembre qui ont réservé, ils ont dit: «S'il y a un tétras, on aimerait bien le goûter.»
Qu'est-ce que ça a de particulier, le tétras?
La rareté, et puis c'est vraiment un oiseau incroyable. C'est une chair très dense, mais c'est la même famille que les lagopèdes d'Écosse ou la grouse, mais c'est beaucoup moins fort.
Est-ce que c'est différent de travailler un gibier, un chevreuil, un cerf, d'une viande normale pour un cuisinier?
Oui, parce qu'en fait, il faut s'adapter à la viande et ça, j'adore. En fait, il y a une irrégularité qu'on n'a pas dans l'élevage. Quand on fait de l'agneau, quand on fait un pigeon d'élevage, ils sont tous pareils. C'est un animal qui est au même endroit, qui mange la même chose, qui meurt au même âge et c'est ce qu'on demande à l'éleveur. Alors que le gibier, c'est l'inverse. La provenance peut changer et surtout l'âge. Vous avez un chamois qui a 4 ans et un chamois qui a 12 ans, ce n'est pas la même viande. Pour les oiseaux, vous pouvez avoir une bécasse qui est recouverte d'une pellicule de graisse selon la période, et d’autres n'en ont pas du tout, chacune va se rôtir différemment. J'aime cet aspect où on doit s'adapter. On doit faire attention selon le rassissement, on adapte les assaisonnements et les cuissons.
Selle de chamois alpin lardée poivrade, ravioles de chou frisé et chips d'Agria.
L’an dernier, on a vu fleurir certaines polémiques autour du gibier et des autorisations de chasse. Qu’en pensez-vous?
Je fais du tetras, on me le reproche parfois. Je réponds que déjà, je fais du petit tétras qui est encore chassé en Suisse. Le grand tétras suisse, on n'en fait pas, je n'en ai jamais fait, c'est protégé depuis toujours. Le petit, tant qu'il est chassé, ça veut dire qu'il y en a, donc autant en profiter. Monsieur Rochat avait une belle manière de le dire: «Ces oiseaux, au moins, ils ont la chance de finir chez nous et d'être bien cuisinés. En plus d'être chassés, ils pourraient être mal cuits.»
Est-ce qu'il y a un gibier, plume ou poil, que vous ne cuisinez pas mais que vous adoreriez cuisiner?
Le grand tétras, j'adorerais faire, bien sûr. On en a cuisiné deux que Benoît avait achetés en Pologne où c’était autorisé. On ne les a jamais servis à personne, c'est pour faire le livre. J'adore les grives. On ne peut pas en faire en Suisse, alors que c'est chassé en France.
Pourquoi vous aimez les grives?
Le goût est très bon et puis il y a ce côté délicat, ce petit oiseau. En plus, c'est très rigolo à cuire, c'est tellement petit.
La chasse, c’est donc une période très particulière?
Au-delà de ce qu'on fait nous, de manière très moderne et différente, les gens vont manger la chasse au bistrot et ça c'est génial. Je vois ma maman, elle va au moins deux fois par automne manger la selle au bistrot parce que ce qu'elle aime ça. Même si je crois que ce qu’elle préfère, ce sont les garnitures. Elle aime les petits choux de Bruxelles, les marrons glacés, les poires. Faire ça à la maison, c'est compliqué quand même, ça prend un temps fou. Donc pour la restauration, c'est génial d'avoir les gens qui vont manger ça au restaurant. Ça fait vivre la restauration pendant cette période incroyable.
Et, vous, vous aimez la garniture de chasse traditionnelle?
Ça va, pas tout… Souvent, il y a trop de garnitures par rapport à la chasse.
À Crissier, la carte de chasse est servie jusqu'à la mi-décembre.
Le restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier
*La Cuisine du gibier à poil d'Europe dans l'art de la chasse, Paris, Éditions du Gerfaut, 2008 (rééd. Lausanne, Favre, 2013), 380 p. La Cuisine du gibier à plume d'Europe, Lausanne, Éditions Favre, 2015, 1 088 p.
Photos: François Wavre, Pierre-Michel Delessert, Hôtel de Ville de Crissier
