Recette rapide et gourmande. «Comment je préfère la pomme? Pelée, coupée en deux, sucrée avec un peu de miel et passée trois à quatre minutes au micro-ondes. C'est super rapide et excellent!» Pour tester la recette de Valentin Blondel (en grande image ci-dessus), à la tête depuis 2018 de L'Esprit du Fruit, le domaine familial situé à Crissier, il vous faudra toutefois prendre garde à la variété de pomme que vous utilisez, car chacune ses propres propriétés. Et pour cette pomme au micro-ondes, «privilégiez la Boskoop ou la Gravenstein», plus fondantes. Vous ne savez pas où vous les procurer? Filez à la Rue d’Yverdon 19 à Crissier, vous en dénicherez quelques-unes au self-service géré par Eliane, la mère de Valentin.
Plusieurs variétés de pommes sont disponibles au self-service de L'Esprit du Fruit.
Le tracteur de 1950 fait la fierté du domaine.
20'000 mètres carrés de pommes. Gala, Nela, Galmac, Bonita, Chanteclerc, Braeburn, Pinova… À L'Esprit du Fruit, c'est une vingtaine de variétés de pommes que Valentin et son père Michel cultivent sur deux hectares - sur les trente-cinq que comprend l'exploitation, dont six de fruits. «Nous en proposons autant afin de répondre à la demande, explique l'homme. Et, puisque les premières, les Nela, les Galmac et les Gravenstein, arrivent mi-août et que les Crispy closent la saison en mi-novembre, cela nous permet aussi d'étaler la vente. Mais c'est un argument moindre, puisque la pomme est un fruit de garde par excellence.» D'ailleurs, comment se conservent-elles aussi bien, nous qui la connaissons toute l'année sur les étalages des marchés?
Fraîches, juteuses et croquantes: les Bonita de L'Esprit du Fruit font un goûter parfait.
Comme dans les vignes, les pommiers sont éclaircis en été, cela pour trois raisons: favoriser le calibre des fruits, concentrer les sucres et parfaire la coloration.
La technique ultime. «Lors de la récolte, nous plaçons directement les fruits dans des bacs de 275 kilos, explique Valentin Blondel. Nous glissons ceux-ci en chambre froide à 2-4°C durant 24 heures, puis fermons le couvercle hermétique ce qui baisse progressivement le taux d'oxygène, et ainsi empêche la prolifération de bactéries et de champignons. Cela permet aux pommes de se conserver jusqu'à une année!» Et aux Blondel de les proposer au marché de Lausanne chaque mercredi et samedi. Des journées où sont vendus plus de 600 kilos de marchandise en moyenne à l'année.
Chez Jacot&Isabel, la livraison de Léguriviera est quotidienne. «C'est une fierté et un bonheur de travailler avec Léguriviera!»
Le marché, c'est sacré. Le marché, c'est d'ailleurs une tradition démarrée par les arrière-grands-parents du trentenaire, et perpétuée depuis une centaine d'années! Car pour les Blondel, rencontrer les clients est un point essentiel de leur métier: «Nous faisons trois métiers différents: de la production, de la logistique et de la vente, résume Valentin. Ce dernier point est crucial, et j'adore!» Petite différence tout de même avec ses aïeux: la camionnette de livraison a remplacé la calèche et les chevaux. Et depuis une dizaine d'années, une certaine camionnette haute en couleur fait régulièrement escale par ici. Celle de Léguriviera Groupe. «Nous travaillons avec eux depuis longtemps, et nous sommes très heureux de cette collaboration», continue Valentin Blondel.
Chaque pomme est râpée avec soin.
Le croustillant au praliné est détaillé en pièces individuelles.
Trio gourmand. À six kilomètres de là, à Lonay, c'est un trio qui a aussi débuté son aventure en 2018: les frères Frédéric et David Jacot, et leur ami Damien Isabel. Tous trois sont passés par les cuisines de l'Hôtel de Ville de Crissier et assurent «un travail 100% fait maison, une évidence pour nous!», conforte le premier cité, 43 ans. Et pour les fruits frais, c'est une évidence pour les patrons de travailler avec Léguriviera, dont un camion passe tous les matins à 5h. «Nous travaillons avec Léguriviera depuis toujours, ce sont des amis!», s'enthousiasme Frédéric Jacot, qui apprécie le lien que fait l'entreprise entre producteurs et professionnels des métiers de bouche. Mais revenons à la pomme. Frédéric Jacot aime la croquer, simplement. Pourtant, cette après-midi de mi-septembre, c'est en une tout autre version qu'il nous la sert…
De loin, on croirait à de vraies demi-pommes!
Pomme en trompe-l'œil. «Le client commande de la pomme, je lui sers de la pomme!», sourit Frédéric Jacot, nous expliquant pas à pas comment il compte sublimer ce fruit si répandu - le second le plus consommé au monde, après la banane et avant l'orange. Ainsi, sur le biscuit croustillant composé de pâte sablée concassée, de riz soufflé et de praliné, le chef pâtissier dépose une demi-sphère de mousse bavaroise infusée à la cannelle («en bâtons, pas en poudre!»), laquelle recèle d'un insert de pommes sautées et caramélisées et d'une compote du fruit. Un passage au congélateur plus tard, l'homme drape son dessert d'un glaçage vert et complète avec une petite feuille en massepain et une mini tige en chocolat, pour un rendu trompe-l'œil parfaitement exécuté.
Frédéric Jacot et ses «pommes vertes» à la cannelle.
Attention aux variétés. La pomme, Fred Jacot estime que c'est un fruit d'automne, par habitude mais aussi parce que c'est la saison des récoltes. Toutefois, «nous produisons des jalousies aux pommes toute l'année». Et à l'instar de Valentin Blondel, le pâtissier attire notre attention sur le choix de l'une ou l'autre variété: «C'est la plus grande chose à laquelle faire attention. La Gala, par exemple, est parfaite à croquer. Même pochée, elle reste dure. Pour les purées, on partira sur la Boskoop. La Granny Smith, elle, sera plutôt utilisée crue afin de bénéficier de toute son acidité et sa fraîcheur. Et ainsi de suite. Il est bon de goûter une pomme avant de l'utiliser, pour définir la manière de la travailler.» Et vous, c'est quoi, votre dessert à la pomme préféré?
La boulangerie-pâtisserie Jacot&Isabel à Lonay
Photos: Darrin Vanselow
