Deux fois Vingt vins. Vous avez aimé les trente chasselas? Vous allez adorer les vingt pinots noirs! Au Lausanne Palace, le chef sommelier Pierre-Marie Faure enrichit l'expérience initiée il y a un an avec son offre pléthorique de chasselas en ajoutant vingt pinots noirs suisses à la carte de la Brasserie du Grand Chêne (13/20). Celle-ci perd dix chasselas dans l'opération, et s'ouvre donc au final sur 40 vins suisses, dont 25 au verre: du jamais vu. Avec un restaurant ouvert sept jours sept et des tarifs au verre qui s'échelonnent de 8 à 41 francs, l'objectif de promouvoir les vins suisses auprès du plus grand nombre est atteint. Et cela compte beaucoup pour ce sympathique sommelier responsable de tout le groupe Sandoz. Il le dit sans ambage: il a beau être de nationalité française, «[son] métier, intimement lié à la terre, a pour mission valoriser le terroir local». (Grande photo de g. à d.: le directeur du Palace Quentin Delohen, ravi du succès, et le chef sommelier Pierre-Marie Faure)
Les vingt pinots noirs suisses, dont plus de la moitié sont proposés au verre, de 8 à 41 francs.
Pierre-Marie Faure est le chef sommelier du groupe Sandoz, qui possède le Lausanne Palace, le Beau Rivage Palace ou encore le Palaffite.
Concevoir cette carte de pinots noirs très horizontale s'est révélé plus facile que d'aller trouver de vieux chasselas, d'après le sommelier.
Pas de chasselas-situde. Sans doute le cépage le plus emblématique de Suisse, le chasselas s'était imposé l'an dernier. Pour Pierre-Marie Faure, enchaîner sur le pinot noir, cépage le plus planté du pays avec 27% de la surface viticole, relevait de l'évidence. «Le chasselas s'imprègne bien de son terroir tandis que le pinot noir se laisse davantage influencer par le savoir-faire du vigneron», compare le sommelier. Logistique oblige, l'arrivée de vingt références l'a contraint à réduire la voilure des chasselas. Mais les abandonner? «impossible», pouffe-t-il. D'autant que l'opération a rencontré un franc succès auprès de la clientèle, et donc des vignerons. «Nous avons reçu beaucoup de messages», confirme Pierre-Marie Faure.
Thurgovie, Vaud, Neuchâtel, Grisons… La sélection de Pierre-Marie Faure met en valeur de nombreux cantons.
Carpaccio de cerf suisse, céleri-noix, condiment poire-moutarde de Bénichon.
Du beau monde. A la carte, beaucoup de bio, et des vins qui papillonnent de Genève à Schaffhouse en passant par les Grisons. On trouve pour le moment des noms (très) connus: Marie-Thérèse Chappaz et son Grain Pinot de Chamoson (VS), Henri Cruchon et son Servagnin de Morges (VD), Martin Donatsch du côté des Grisons, le Chlosterberg de la cave Besson-Strasser à Zurich… Canton indissociable du pinot noir, Neuchâtel n'est pas en reste avec des crus de Maison Carrée, du Domaine de Chambleau, ainsi qu'une cuvée Les Argiles du Château d'Auvernier, le chouchou du moment de Pierre-Marie Faure. Tout cela sera amené à évoluer pour mettre un maximum de vignerons en avant, assure-t-il.
Les chefs Kevin Lahache et Marin Guillo ont repris les cuisines, et leur management collégial réussit à la Brasserie, qui a gagné un point.
Des surprises. La carte de la brasserie du Grand Chêne se prête volontiers à tous ces crus suisses. Et ce dès l'apéritif, pourquoi pas avec un chasselas de 2025 du Domaine des Muses à Sierre, primé au Mondial du chasselas cette année. Les pinots, quant à eux, «s'adaptent bien à la carte de la brasserie et aux goûts des clients», estime Pierre-Marie Faure, «nous avons une belle variété, des crus neuchâtelois typés bourguignons, sur le toucher et le boisé, jusqu'aux grisons plus mâtures aux notes fumées». Mais le sommelier conseille de ne pas trop se fier à ses habitudes: lui-même a été surpris par certains nectars, dont le pinot grison du Domaine Lampert, «pas tant marqué».
Pâté-croûte au chevreuil suisse et foie gras.
Tarte Tatin pomme-poire du Valai, sablé aux amandes.
Le bon chasseur. Puisque c'est la saison, un menu de chasse et champignons très automnal avait été servi pour l'occasion par les deux co-chefs Kevin Lahache et Marin Guillo. Cappuccino de champignons au lard du Valais croustillant et truffe fraîche, carpaccio de cerf au condiment à la poire et moutarde de Bénichon, pâté en croûte de chevreuil et foie gras ou encore une selle de chevreuil rôtie sauce grand veneur ont été autant de prétextes pour se délecter de délicieux vins. Certains, tel le 100% pinot noir Barcaline du Domaine Chevalley à Saint-Saphorin, se montraient souples et soyeux, tandis que d'autres s'avéraient davantage incisifs et tanniques, comme ce fut le cas du servagnin 2023 d'Henri Cruchon, ou encore du N°3 du domaine du château Bachtobel, membre de Mémoire des vins suisses, un cru délicat au profil subtilement boisé.
Chasselas mania. Et pour finir sur cette gourmande tarte Tatin pomme et poires du Valais et son fort convaincant sablé aux amandes, Pierre-Marie Faure a dégainé une surprise: un vin doux de la coopérative des Artisans Vignerons d'Yvorne, Ange et Démon, fruité et gourmand, sans jamais sembler lourd. Un chasselas, évidemment. Il ne peut pas s'empêcher.
Photos: Darrin Vanselow, Lausanne Palace
