Ingrédients

Velouté
1kg carottes
50cl bouillon de légumes
25cl lait
25cl crème
10g sucre
5g cardamome moulue
1g bicarbonate
 

Garniture
12 petites carottes fanes
 

Condiment
1 mangue
1 citron vert
20g sucre
4cl vinaigre balsamique blanc

Huile d’olive, sel

Préparation

Velouté

  1. Eplucher les carottes, les tailler finement.
  2. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajouter les carottes, sel, sucre, bicarbonate, cardamome et suer quelques minutes en obtenant une légère coloration.
  3. Déglacer avec le bouillon de légumes, lait et crème. Cuire 20 minutes et mixer finement.

Garniture

  1. Eplucher les carottes fanes.
  2. Les blanchir dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
  3. Glacer pour conserver les couleurs.

Condiment

  1. Râper le citron vert pour récupérer le zeste, puis le presser pour son jus.
  2. Retirer la peau de la mangue, et récupérer toute la chair. La découper en petits morceaux.
  3. Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive, ajouter la mangue, le jus de citron vert, le sucre et le vinaigre balsamique blanc. Cuire 10 minutes pour obtenir une belle compotée. 
  4. Ajouter les zestes de citron vert.

Finition

Dresser le velouté dans un bol, garnir de carottes fanes et condiment de mangue.