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Saint-Jacques et risotto de céleri et panais

Lorsque terre et mer se rencontrent, par le chef du restaurant l'Ermitage, Guy Ravet.

04 janvier 2018

Ingrédients

Saint-Jacques

8 coquilles Saint-Jacques

 

Risotto

400g de céleri

400g de panais

2 échalotes

40cl de bouillon de légumes

5cl de vin blanc

50g de crème

20g de parmesan

50g de beurre

1g de safran

Sel, poivre, huile d’olive

 

Préparation

Saint-Jacques

  1. Ouvrir et récupérer les noix, bien les rincer et égoutter.

 

Risotto

  1. Ciseler finement les échalotes.
  2. Eplucher le céleri et le panais, les découper à la taille d’un grain de riz.
  3. Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive, suer l’échalote, ajouter les légumes, assaisonner et faire suer deux minutes.
  4. Déglacer au vin blanc. 
  5. Ajouter le bouillon de légumes et le safran.
  6. Cuire 10 minutes environ pour garder les légumes légèrement croquants.
  7. Ajouter la crème, le beurre et le parmesan pour obtenir une belle texture.

 

Finition 

  1. Assaisonner et snacker les Saint-Jacques à l’huile d’olive 3 minutes environ.
  2. Garnir l’assiette de risotto, ajouter les noix.