Ingrédients
4 coquilles Saint-Jacques
200g de salsifis
5g de sel fumé
5g d’huile fumée
50g de beurre
1 carotte
½ oignon
¼ poireau
30cl de crème
5cl de vin blanc
Domaine de Châteauvieux
Préparation
- Ouvrir les Saint-Jacques, prélever et nettoyer les noix, les réserver au frais.
- Rincer les bardes. Dans une casserole, les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique puis déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau à hauteur. Laisser cuire 1 heure à frémissement puis passer et faire réduire de moitié.
- Dans une poêle, rôtir les coraux de Saint-Jacques enlevés au préalable et les mixer avec 25 g de beurre et ½ bouchon de cognac. Réfrigérer.
- Monter le fumet de barde réduit avec ce beurre et la crème, puis assaisonner.
- Eplucher et tailler les spaghettis de salsifis à la mandoline puis les blanchir. Pour le dressage, dans une sauteuse, faire sauter les salsifis à l’huile fumée et les assaisonner avec le sel fumé.
- A la plancha, rôtir la Saint-Jacques sur les deux côtés.
- Dans une coquille, dresser les salsifis au centre et les noix dessus, saucer autour.
