Ingrédients

4 coquilles Saint-Jacques

200g de salsifis

5g de sel fumé

5g d’huile fumée

50g de beurre

1 carotte

½ oignon

¼ poireau

30cl de crème

5cl de vin blanc

Domaine de Châteauvieux

Chemin de Châteauvieux 16

1242 Satigny

+41 22 753 15 11

www.chateauvieux.ch

Préparation

  1. Ouvrir les Saint-Jacques, prélever et nettoyer les noix, les réserver au frais.
  2. Rincer les bardes. Dans une casserole, les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique puis déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau à hauteur. Laisser cuire 1 heure à frémissement puis passer et faire réduire de moitié.
  3. Dans une poêle, rôtir les coraux de Saint-Jacques enlevés au préalable et les mixer avec 25 g de beurre et ½ bouchon de cognac. Réfrigérer.
  4. Monter le fumet de barde réduit avec ce beurre et la crème, puis assaisonner.
  5. Eplucher et tailler les spaghettis de salsifis à la mandoline puis les blanchir. Pour le dressage, dans une sauteuse, faire sauter les salsifis à l’huile fumée et les assaisonner avec le sel fumé.
  6. A la plancha, rôtir la Saint-Jacques sur les deux côtés.
  7. Dans une coquille, dresser les salsifis au centre et les noix dessus, saucer autour.