Omble chevalier et sauce aux crustacés

Omble chevalier

1. Retirer la peau des filets, les placer 10 minutes dans une saumure à 8% (8 g de sel pour 100 g d’eau) composée de l'eau et du sel indiqués. Les éponger et les laisser reposer 3 heures dans un torchon afin d’éliminer l’humidité.
2. Tailler les filets en deux dans la longueur, parer la ligne de sang (partie brune), puis rouler chaque partie dans un film alimentaire bien serré.

Gravlax d’omble

1. Mélanger les ingrédients (sauf le filet d'omble) au moins trois heures à l'avance. Recouvrir le poisson du mélange et laisser 30 minutes.
2. Retirer le mélange, rincer le poisson et le placer sous vide pendant 12 heures. Trancher le filet le plus finement possible dans le sens de la largeur, en réalisant six parts, puis piquer chaque lamelle sur une petite brochette métallique, en l'ondulant.

Sauce de crustacés

1. Tailler les légumes en mirepoix (cubes d'environ 1 cm de côté), bien sécher les carapaces et faire dorer ces dernières à la casserole avec le beurre clarifié. Ajouter la mirepoix et laisser revenir doucement.
2. Débarrasser sur une plaque, déglacer la casserole au vin blanc, décoller les sucs et remettre les légumes.
3. Ajouter le concentré de tomate, mouiller à l'eau et laisser frémir une heure. Passer au chinois étamine, laisser figer au frigo puis ôter la graisse.
4. Réduire de trois quarts en fonction de la concentration des goûts, ajouter la crème, laisser cuire 20 minutes puis monter au beurre.
5. Rectifier l'assaisonnement avec le jus d'orange, le sel et le poivre.

Dressage

1. Dans une casserole, chauffer l'huile neutre à 42°C, piquer les rondins d'omble encore filmés à l'aide d'un cure-dent, et les immerger dans l'huile durant environ 15 minutes.
2. Ôter le film, placer l'omble au cœur de l'assiette et verser de la sauce de crustacés sur le côté. Compléter avec une lamelle de gravlax d'omble, à déguster à la main.