Ingrédients

Pour la pâte sucrée

125g de beurre coupé en petits cubes

2g de sel

90 g de sucre glace

30g de poudre d'amandes

55g de farine

50g d'oeuf

190g de farine

 

Pour la sauce framboise

210g de purée de framboise

50g de jus de citron

68g d'eau

38g de sirop 30°B

2 citrons verts zestés

 

Pour la mousse framboise

125g de purée de framboise

2 feuilles de gélatine de 2g

45g de sirop 30°B

5g de jus de citron

250g de crème montée

 

Pour l'île flottante

130g de blanc d'oeuf

65g de sucre en poudre

 

Montage

Quelques pistaches

Sorbet framboise

Maison Wenger

Rue de la Gare 2

2340 Le Noirmont

+41 32 957 66 33

www.maisonwenger.ch

Préparation

Pâte sucrée

  1. Mélanger à la main le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d'amandes et la première partie de la farine. Ajouter les oeufs préalablement tempérés et mixés. Finir par la farine, filmer et garder au réfrigérateur minimum 2 heures avant de l'utiliser.

 

Sauce framboise

  1. Mélanger tous les ingrédients.

 

Mousse framboise

  1. Chauffer légèrement la purée, le sirop et le jus de citron. Une fois tiède, ajouter la gélatine préalablement ramollies. Laisser refroidir puis ajouter la crème montée.

 

Île flottante

  1. Monter les blancs avec le sucre, arrêter de fouetter à une consistance similaire à de la mousse à raser, garder en poche à douille.

 

Montage

  1. Cuire la pâte sucrée à 160°C durant environ 12 minutes.
  2. Cuire les blancs d'oeufs dans des petits moules beurrés en métal ou silicone à 130°C pendant 3 minutes dans un four vapeur ou dans un four traditionnel avec un verre rempli d'eau au fond. Démouler puis creuser l'intérieur.
  3. Poser l'île flottante sur la pâte sucrée, garnir selon votre choix de framboises fraîches, pistaches ou de mousse framboise en laissant un peu de place pour le sorbet. Garnir le dessus de l'île flottante avec la mousse ainsi que quelques framboises. Garnir de sorbet framboise à l'intérieur du trou puis terminer avec une framboise. Servir avec la sauce à côté.