loading...

Edgard Bovier, hipster avant l'heure

Le maître des lieux du Lausanne Palace nous a proposé une version street food de ses produits phares de saison

18 avril 2019

Le personnage. C'est super drôle d'aller tourner une vidéo chez Edgard Bovier, au Lausanne Palace. D'abord parce qu'il n’arrête pas de déconner. Mais aussi parce que, sans prévenir, il te balance, comme ça, qu'il va «tester un nouveau cocktail en exclusivité» pour nous. Il sait comment amadouer les journalistes, l'ami Edgard!

 

Origines méditerranéennes. Pour ceux qui ne le connaîtraient pas encore, Edgard, c'est un maître de la cuisine méditerranéenne, qu'il a ramenée dans ses valises dans les années 80. A l'époque, personne ne s'y intéressait, c'est donc lui qui a introduit cette gastronomie en Suisse, bien avant qu'on ne la trouve à la carte de tous les restos. Edgard, précurseur des tendances? Un vrai hipster, quoique sans barbe ni chemise à carreaux ou tatouages. Mais quand même! La cuisine méditerranéenne, ce n'est pas une cuisine qui s'embarrasse de chichi. C'est une cuisine simple, où le produit est roi. C'est même l'obsession de tous ces chefs! Exemple: Edgard nous a préparé des gamberoni de Sicile, des méga-crevettes rouge écarlate pêchées avec amour, manipulées avec un grand soin pour ne rien abîmer sur ces superbes produits de la mer. Il les a accompagnées des toutes premières asperges vertes de la saison. Un sacré régal: si fines, si fraîches qu'il suffit de les croquer comme ça, crues, pour les apprécier. Mais pour leur donner un aspect street food, Edgard les a frites dans son huile d'olive. Oui, «son» huile. On a tous un ami qui frime à faire son connaisseur d'huile d'olive. Edgard, lui, il a carrément une huile d'olive à son nom. Tu peux pas test...

 

Cocktail. Après avoir dégusté tout ça, Edgard a donc tenu à nous faire partager sa nouvelle création, le «Cliquot-cino by Edgard», un cocktail alliant champagne, limoncino (une merveille artisanale produite à partir de splendides citrons bios d'Italie) et un peu de fruits, parce qu'il faut en consommer cinq par jour (les fruits, pas les cocktails).

>> La recette des Gamberoni de Méditerranée coraillés aux asperges de Provence, jeunes pousses et citron confit 

 

Ingrédients pour 4 personnes

10 pces d’asperges vertes de Provence

6cl d’huile d’olive citron «Edgard Collection»

20g de purée de citron confit d’Amalfi

12 pces de gamberoni de Méditerranée

4cl de condiment corail

Julienne de tomate confite

Fleur de sel et poivre

Pour la pâte à beignet:

80g de farine

130g d’eau gazeuse

Sel et poivre

 

Préparation

  1. Cuire 8 pièces d’asperges 2 minutes dans l’eau bouillante salée. Refroidir dans l’eau glacée.
  2. Couper les asperges en fines tranches et assaisonner avec l’huile citron, la fleur de sel et le poivre.
  3. Pour la pâte à beignet, mélanger tous les éléments et conserver au froid.
  4. Couper deux asperges crues en lamelles très fines. Badigeonner les asperges avec la pâte à beignet et les frire à 180°C. Assaisonner.
  5. Décortiquer les gamberoni en laissant la queue, puis les assaisonner et les griller.
  6. Finition et présentation:
  7. Poser les gamberoni dans une plaque et napper de condiment corail, puis finir la cuisson sur le gril du four.
  8. Disposer dans l’assiette, comme un carpaccio, les tranches d’asperges assaisonnées.
  9. Ajouter les gamberoni sur le carpaccio d’asperges et garnir harmonieusement avec le reste des éléments.

____

>> Le cocktail «Clicquot-cino by Edgard Bovier»

 

Ingrédients pour 4 personnes

1,6 dl de limoncino Morelli «Edgard Collection»

4 dl de Veuve Clicquot

4 tranches de citron bio d’Amalfi

4 branches de thym frais

Quelques baies des bois

Beaucoup de glace

4 verres à gin

 

Finition et présentation

  1. Incorporer la glace dans les verres à gin puis ajouter 1 tranche de citron par verre ainsi que 1 branche de thym.
  2. Incorporer le limoncino et le champagne et finir avec quelques baies des bois.