Text: Fabien Goubet
Geheimtipp bei Geniessern. Der Chasseron mit seinen 1608 Metern ist unter Wanderern im Waadtländer Jura bestens bekannt. Die Chasseron-Schweine hingegen, sie sind noch eher ein Geheimtipp für Geniesser. Diese regionale Spezialität, die von Bianchi Comestible vertrieben wird, taucht aber auf immer mehr Speisekarten von guten Schweizer Restaurants auf. Und dafür gibt es auch gute Gründe, wie ein Besuch beim Züchter zeigt.
Schweine sind gesellige Tiere. In Vuiteboeuf (VD), am Fuss des Chasseron, zieht Romain Karlen seit einem Jahr 1500 dieser Schweine auf. Es sind Tiere der Rassen Duroc, Premo und damit verwandten Linien. Der Bauer hegt und pflegt sie nach Kräften. Die Tiere leben sichtlich glücklich, in Gruppen von rund zwanzig Artgenossen, in sauberen und komfortablen Buchten mit Innen- und jederzeit frei zugänglichen Aussenbereichen. «Wir versuchen, sie so wenig wie möglich zu stressen», erklärt der Züchter.
Auf 25 Hektar Land wird Heu für die Chasseron-Schweine angebaut.
Bodenheizung inklusive. Ein paar Beispiele für das stressfreie Leben der Tiere? Sie werden nie von ihren Kameraden getrennt, bleiben ihr ganzes Leben in derselben Bucht. Diese Buchten sind sogar mit Bodenheizung ausgestattet! Die Gehege werden jeden Morgen gründlich gereinigt, und die Schweine erhalten selbst produziertes Heu von den 25 Hektaren des Betriebs. Bei grosser Hitze sorgt ein Vernebler für angenehme Abkühlung. Der junge Züchter geht sogar so weit, das Futter seiner Tiere mit Probiotika, also Darmflora-Bakterien, zu ergänzen, um ihre Verdauung zu unterstützen. «Das kostet mehr, aber sie fühlen sich besser dabei», sagt der Schweinezüchter.
Der Züchter und seine glücklichen Schweine.
Die Schweine sind verspielt und zeigen sich neugierig gegenüber Besuchern.
«Milchsuppe» für die Tiere. Besonders stolz ist Romain Karlen darauf, wie er die Tiere füttert. Das Futter ist denn auch das eigentliche Alleinstellungsmerkmal der Chasseron-Schweine: Er bereitet ihnen «Suppe» zu, die viermal pro Tag verteilt wird. Die Zutaten? Statt dem üblichen Getreideschrot aus industriellem Raps oder Soja setzt der Züchter auf «echte» Produkte. Hauptbestandteile sind Brot (darunter auch hart gewordene Zöpfe!), Molke, je nach Saison und Bedarf der Tiere ergänzt mit Käseresten, Pizzateig – oder sogar Schokolade! Schweine, die mit Schokolade gefüttert werden: Das gibt es wohl nur in der Schweiz.
Unverkaufte Brote werden als «Suppe» für die Schweine von Romain Karlen verwertet.
Die Schweine erhalten Zopf & Schokolade, die Qualitätskontrollen nicht bestanden haben.
Zero Waste. Kritiker könnten anmerken, dies sei Verschwendung. Doch keineswegs, diese Fütterung auf Basis von «Nebenprodukten» ist in Wirklichkeit ein cleverer Weg, Lebensmittel zu verwerten, die sonst vernichtet würden: Das Brot stammt aus den Überschüssen des Detailhandels. Romain Karlen verarbeitet davon täglich rund eine Tonne. Die Molke kommt aus der Milchwirtschaft, die Schokolade von Produktionslinien, die bestimmte Qualitätskriterien nicht erfüllt haben. «Wir produzieren in der Schweiz enorm viel Abfall bei der Lebensmittelherstellung – es ist sinnvoll, ihn zu verwerten. Und dieses Futter ist schmackhafter und besser für die Tiere», so Romain Karlen. Ist es verwunderlich, dass dessen Schweine täglich fast ein Kilogramm zunehmen? Der Aufwand des Züchters ist allerdings beträchtlich. Mit Unterstützung von Ernährungswissenschaftlern passt er dreimal pro Woche am Computer alle Zutaten seiner Suppe an, um den Tieren sämtliche Nährstoffe zu liefern, die sie für ein gesundes Wachstum brauchen – Proteine, Fette, Ballaststoffe. Er könnte, so der junge Landwirt, sich das Leben einfacher machen und sie mit Getreide füttern: «Aber Raps oder Soja aus Brasilien einzukaufen – das ist nichts für mich.»
Das Westschweizer Bianchi-Team zu Gast beim Züchter: Alexandre Sergeat, Romain Karlen, Nico Leininger & Massimo Trazza (v.l.).
Mit Naturaplan-Label! Mit seinem Pflichtenheft positioniert sich der Betrieb von Romain Karlen im obersten Segment effizienter, aber qualitätsorientierter Tierhaltung – Zertifizierungen wie IP Suisse und Naturafarm inklusive. Die Regionalität und die zugängliche Premiumqualität haben Nico Leininger, Direktor von Bianchi für die Westschweiz, aufhorchen lassen: «Wir möchten Gastgeber und Gemeinschaftsverpflegungen mit Schweine- und Geflügelfleisch von lokalen Produzenten beliefern», erklärt er. «Der Vorteil für Köche, die mit Bianchi arbeiten: Sie kommen unkompliziert an qualitativ hochwertige Produkte, die bei den Gästen ankommen.»
16-Punkte-Chef Philippe Deslarzes ist überzeugt vom Chasseron-Schwein.
Sein Schweinskotelett auf nordische Art, schlicht serviert mit Senfsamen-Pickles.
Auch Starchefs sind begeistert. Stellvertretend sei hier Philippe Deslarzes vom 16-Punkte-Restaurant Njørden in Aubonne VD genannt. Im Bistro, das ebenfalls zum Restaurant gehört, hat der schweizerisch-schwedische Küchenchef Chasseron-Schwein auf die Karte gesetzt – mit einem ausgesprochen nordischen Twist: Bei Niedertemperatur gegarte Koteletts werden mit eingelegten Senfkörnern serviert. «Mein Hauptprodukt bleibt hier natürlich der Fisch, aber ich liebe dieses Schweinefleisch», so der Starchef. Er erinnert daran, «dass Schwein in Schweden das meist konsumierte Fleisch ist.» Als treuer Bianchi-Kunde für Meeresfrüchte und Fisch liess sich Philippe Deslarzes aus purer Neugier aufs Chasseron-Schwein ein, bereut hat er es nicht: «Ein hervorragendes Produkt, mit ausgezeichnetem Preis-Leistungs-Verhältnis, da brauche ich keine ausländische Ware.»
Fotos: Julie de Tribolet, Sedrik Nemeth, Marco Lopez
