Photo: Pedro Ribeiro/Nespresso

Ingrédients

Filets

4 pavés de filet de cabillaud de 70g chacun

2dl d’huile d’olive taggiasca «Edgard Collection»

4 fines tranches jambon ibérique

1 barquette de cresson persinette

 

Sauce crème de jambon

1,5dl de crème entière

100g de parures de jambon ibérique

50g de copeaux de parmesan

1 feuille de gélatine

1 cartouche de gaz

 

Praline noisette-café

20g de sucre

100g de noisettes du Piémont pelées

5g de poudre de café Nespresso Cosi

5g de fleur de sel

 

Hôtel Lausanne Palace

Sushi Zen Palace

Rue du Grand Chêne 7-9

1002 Lausanne

+41 21 331 39 88

www.lausanne-palace.ch

Préparation

  1. Poêler le cabillaud environ 12 minutes dans l’huile à 70 degrés.
  2. Infuser le jambon ibérique, le parmesan et la crème 1 heure dans un endroit chaud, puis ajouter la feuille de gélatine et mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Conserver tiède au bain-marie.
  3. Caraméliser le sucre pour la praline, ajouter les noisettes et les colorer dans le caramel, puis ajouter le café Nespresso Cosi et le sel. Retirer, laisser refroidir et mixer le tout en poudre.
  4. Pour servir, disposer la crème de jambon au centre d’une assiette creuse. Poser le cabillaud par-dessus avec un peu de praline, une tranche de jambon ibérique et quelques pousses de cresson persinette. Saupoudrer de café Nespresso Cosi.