Top Ten

Les vendredis et samedis, Romain Paillereau (17/20) sert son grand menu de chasse, valsant entre pithiviers de gibier à poil, entrecôte de biche et lièvre à la royale façon Antonin Carême. Six plats qui dévoilent tout le talent du successeur d’Alain Bächler dans ce lieu chargé d’histoire.

Depuis bientôt une année, Mariano Buda (16/20) étincelle au bord du lac de Champex, et sa chasse est du même calibre. Mais le jeune chef de 26 ans se permet un twist, remplaçant le lièvre par le chamois à la royale et l’accompagnant d’ail noir, de colrave et de groseille.

Edmond Bavois (15/20) apprête du chevreuil 100% suisse! Le jeune chef, qui a repris les cuisines du mythique Hôtel DuPeyrou au printemps 2022, le décline en carpaccio, terrine, médaillon et gigue. Et pour le dessert… une tartelette butternut-läckerli!

Au cœur de la campagne vaudoise, Nicola Fabrizio et Michela Gotti tiennent une auberge moderne (14/20) où la cuisine italienne n’en est pas moins originale. La chasse se déguste par exemple en ragoût fin servi avec des pâtes, de la courge et du gruyère caramel.

François-Xavier et Maud Lemploy (14/20) ont gagné un point cette année. Durant la saison, ils ont la chance de travailler avec des chasseurs du Val d’Hérens. Au menu par exemple: rack de faon de biche, désossée de selle de chamois ou encore filet mignon de cerf.

Chaque automne, Loris Lathion (14/20) est attendu pour sa carte de chasse. Et ce membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe déçoit rarement. On craque pour son pressé de pâté d'étagne (la femelle du bouquetin) et foie gras de canard, adjoint d’un jus de groseilles et d’une vinaigrette de viande.