Top Ten

Cédric Rey jongle entre tradition et audace. On l’aperçoit en entrant dans le café, puis dans cette salle de restaurant où le temps s’est arrêté, laissant le calme s’installer. Ici, la générosité passe aussi par les portions, comme cet amuse-bouche qui a la taille d’une entrée, une bisque d’écrevisses du lac de Joux, où nagent encore deux de ces petits crustacés avec trois points de sauce rouille. Les fromages originaux se présentent en un plaisant assortiment, alors que les desserts prolongent le style de la cuisine, sur ces bases classiques aux préparations modernisées.

Les lieux sont modernes et dépouillés, avec un sol de béton, un zinc rectiligne et des tables en bois massif, bien dressées, ainsi qu’une décoration faite de paysages végétaux. La sobriété des lieux contraste avec les assiettes: des plats originaux, surprenants, élaborés avec intelligence, finesse et équilibre. Par exemple la fleur de courgette en tempura, proposée avec sa courgette lamellée et sautée parsemée de ricotta salée, un anchois millésimé, une crème à l’ail noir, un petit chou sur une jolie brunoise de courgette et une crème de raifort. C’est complexe, mais harmonieux et méridional.

Le menu, articulé sur différentes propositions au choix pouvant aller jusqu’à six plats, nous permet de goûter différentes créations, comme la brochette de black tiger sur sa fondue de poireaux, cacahuètes, écume de coco et citronnelle pimentée. Le plat est aussi recherché qu’abouti. Amusant: le sympathique assortiment de sorbets maison à deviner (basilic, concombre, cannelle, jasmin et mousse caramel). La fondue moitié-moitié à la tomate revisitée - très originale - est à tester absolument!

Les habitants du Pays-d’Enhaut et de l’Intyamon sont des chanceux! Ils possèdent, avec les Jardins de la Tour, une adresse épicurienne comme on les aime. Le chef Patrick Gazeau maîtrise les cuissons et les associations et cela se confirme avec les viandes, du pays bien sûr. Le mignon de veau poêlé est transcendé par une bigarade de cerises, le cœur de filet de bœuf black angus par une réduction de truffe d’été d’Emilie-Romagne. Le tout escorté de légumes croquants et d’un bouquet d’herbes aromatiques aussi beau qu’odorant!

Dans le Grand Hôtel du Lac, le romantisme feutré qui a fait la réputation des rives du Léman au XIXe siècle possède ici une dimension humaine, adaptée aux exigences du luxe contemporain. Le chef Thomas Neeser y décline ici une gastronomie de grande précision, comme ce saint-pierre, d’une cuisson soutenue, paré d’un accompagnement complexe associant des feuilles de laitue farcies et des artichauts. Même les desserts enchantent par leur qualité sculpturale.

Une tuile à l’amarante ouvre les feux, agrémentée d’artichaut et de sureau: un mariage tout en subtilité et en harmonie. Une kyrielle de prometteuses mises en bouche à l’accent régional suivent, avant que l’on ne soit entièrement happé par le style Carcenat: subtil, puissant, et entêtant. En salle, c’est le «Sommelier de l’année» Mathieu Quetglas qui nous conte sa jolie carte de vins, et c’est avec les fantastiques desserts de Josselin Jacquet que l’on termine un merveilleux moment.