Texte :Alex Kühn
Où un cuisinier amateur peut-il, et doit-il, acheter de la truffe?
Chez les professionnels. Des entreprises réputées et bien établies comme Dubno, Biagetti ou Bianchi fournissent également les particuliers. Vous pouvez aussi vous rendre dans une épicerie fine, mais prévoyez un budget plus important.
En parlant de prix, quel est un tarif raisonnable pour les truffes?
En Suisse, le prix des truffes blanches d'Italie démarre autour de 2 800 francs suisses le kilo et grimpe jusqu'à 5 000 ou 6 000 francs pendant les fêtes. Cette hausse s'explique par la forte demande des grands hôtels de montagne. Cependant, ces deux dernières années, les prix ont été plus élevés en novembre qu'en décembre, période où les quantités disponibles sur le marché sont très importantes. C'est le phénomène classique de l'offre et de la demande. Un kilo de truffes du Périgord coûte entre 1500 et 2000 francs.
Quel est le prix actuel d'un kilo de truffes blanches, et comment sont-elles cette année?
Actuellement, les prix oscillent entre 3200 et 3500 francs suisses le kilo. Après la chaleur de l'été, les truffes sont plus petites que d'habitude, mais leur arôme est très concentré.
Toutes les truffes blanches ne proviennent pas d'Italie. Celles provenant d'autres pays sont-elles de bonne qualité?
J'ai travaillé quelques années comme consultant culinaire pour l'hôtel-boutique Alhambra, sur la péninsule croate de Lošinj, et j'y ai découvert les truffes blanches d'Istrie. Leur arôme est certes moins intense que celui des truffes du Piémont, de Toscane ou des Marches, mais à environ 1500 francs suisses le kilo, le rapport qualité-prix est excellent.
La truffe du Périgord est plus robuste que sa cousine blanche et, contrairement à cette dernière, elle peut être cultivée.
Autre question de goût personnel: l’huile de truffe, vous en pensez quoi?
Personnellement, je n’en utiliserais jamais en cuisine ni n’en consommerais, car son goût a des notes synthétiques et rances. C’est un produit chimique qui ne contient aucune truffe. Toutefois, si vous souhaitez absolument rehausser un goût de truffe léger, n’ajoutez pas plus d’une ou deux gouttes à une sauce.
Le beurre de truffe, c'est tout autre chose?
Absolument! Biagetti, en collaboration avec mon estimé collègue chef Antonio Colaianni, a mis au point un beurre de truffe absolument délicieux. Son arôme provient de la peau des truffes, il est donc entièrement naturel.
Comment juger de la qualité d'une truffe?
Elle doit être bien ferme et exhaler un parfum très intense. Cependant, la puissance réelle du parfum ne se révèle qu'une fois la truffe nettoyée. Certains tricheurs rusés vont jusqu'à parfumer la terre!
Comment nettoyer correctement une truffe?
Il faut la passer une fois sous l’eau, puis la brosser très délicatement. Ensuite, il faut la sécher au sèche-cheveux. Les trufficulteurs disposent d’un équipement spécial pour cela, mais à la maison, un sèche-cheveux classique fera l’affaire.
«Il faut compter au moins cinq grammes par assiette» : Christian Kuchler conseille d’être généreux avec les truffes blanches.
Comment servir au mieux les truffes blanches ? Et avec quels mets s'accordent-elles le mieux?
Un sage, mon père Wolfgang, disait qu'il faut un cuisinier pour la truffe noire, mais une simple mandoline pour la blanche. Il y a du vrai là-dedans. Quoi qu'il en soit, les truffes du Périgord supportent mieux les saveurs intenses que les truffes blanches. Elles supportent même un filet de vinaigre de Xérès. À l'inverse, l'arôme de la truffe blanche s'altère au contact de l'acidité. J'adore la truffe blanche râpée sur un œuf au plat cuit au beurre noisette ou sur une portion de pâtes généreusement beurrées. Au Schäfli, nous ne servons pas de tagliatelles à la truffe, mais des spätzlis au fromage et à la truffe, notre famille étant originaire de Souabe. Pour les spätzlis à la truffe blanche, nous utilisons du comté, et pour ceux à la truffe noire, un gruyère plus corsé.
Fromage et truffes constituent donc une excellente association?
Le fromage, avec sa texture et son onctuosité, se marie à merveille avec les truffes. À condition, bien sûr, qu'il ne soit pas trop fort. Un Vacherin Mont d'Or, par exemple, est absolument délicieux; il suffit de le passer brièvement au four avant de le parsemer généreusement de truffe blanche râpée.
Le Schäfli à Wigoltingen a 18 points GaultMillau depuis 1998.
Vous proposez actuellement un menu truffé en quatre services à 250 fr., disponible jusqu'à mi-décembre. Que peut-on y déguster?
Une abondance de truffes blanches à un prix très raisonnable, et des plats qui s'accordent à merveille avec ce mets délicat. Le menu débute par du pain perdu garni de tartare de bœuf piémontais et d'une crème d'échalotes au Madère. Suivent des raviolis maison à la fondue de truffe, crème de persil, jeunes pousses d'épinards et pignons de pin. L'écume de truffe qui l'accompagne est rehaussée d'une touche de foie gras de canard. En plat principal, nous servons une trilogie de veau, filet, ris de veau et joues, avec du foie gras de canard poêlé, des cèpes, du céleri et une écume d'Albufera. Le dessert est une glace au Gruyère avec des graines de courge légèrement caramélisées, de l'huile de pépins de courge et une pointe de fleur de sel. Pour accompagner ce menu truffé, je recommande un excellent Pinot Noir de Thurgovie n° 3 ou n° 4 du domaine Bachtobel!
Christian Kuchler avec ses parents Marlies et Wolfgang.
Spätzlis au fromage et aux truffes du Périgord à la Christian Kuchler, naturellement râpées à la main.
Quelle quantité de truffe prévoir par personne?
Là encore, je citerai un homme avisé. La quantité idéale se reconnaît au fait qu'on ne distingue plus le plat situé dessous
Quelle épaisseur doit faire une tranche de truffe?
Je recommande 1,5 millimètre. Si les truffes blanches n’ont pas encore la même intensité d’arôme et de saveur en début de saison, vous pouvez les râper à la Microplane; cela les rendra plus savoureuses. Mais à partir de novembre, utilisez uniquement une mandoline: la présentation est importante!
Dernière question : je vois souvent des truffes conservées dans du riz à risotto. Est-ce une bonne idée?
Oui et non. Si le riz absorbe une partie de l’arôme de la truffe, il absorbe aussi son humidité, la privant ainsi de ce précieux atout. Le mieux est de laisser la truffe enveloppée dans du papier, dans sa boîte d’origine, et de ne la déballer que peu de temps avant de la déguster. Il est important de changer le papier quotidiennement et de veiller à ce que l’environnement reste toujours sec. Attention: les truffes ne se conservent pas au réfrigérateur! Le froid altère leur saveur. La température ambiante est idéale!
Christian Kuchler (41 ans) est le propriétaire et chef cuisinier de la Taverne zum Schäfli à Wigoltingen, dans le canton de Thurgovie. Ce restaurant, déjà tenu par son père Wolfgang, est un fleuron de la gastronomie suisse orientale et possède 18 points Gault&Millau depuis 1998.
Photos : Rémy Steiner, Olivia Pulver, Marcus Gyger, David Schnapp
