Texte: Daniel Böniger
500 portions de joue de porc. GaultMillau Garden Party, Bad Ragaz, le 9 août dernier. Sous une chaleur étouffante frisant les 34 degrés, le Green Chef Pascal Steffen, du Roots à Bâle, noté 18 points, s'active à dresser 500 portions de sa joue de porc laquée au radis et au miso. L'ingrédient le plus fou de cette création à la fois douce et épicée se trouve dans la sauce: du poivre de Sichuan récolté et séché à Sissach, dans la campagne bâloise. Mais où et comment pousse ce poivre aromatique aux notes citronnées prononcées, qui engourdit parfois la langue? Grande image ci-dessus: Simon Jordi et Pascal Steffen (de g. à d.).
Sonnette au jardin. Changement de décor: Pascal Steffen gare sa voiture au bord d'un chemin de terre cabossé, aux portes de Sissach. Niché entre deux vastes parcelles agricoles, une parcelle de terre verdoyante, presque envahie par les arbustes, apparaît. Lorsque le chef du Roots sonne au portillon, on entend d'abord un chien aboyer. Puis Simon Jordi apparaît en t-shirt blanc, la chevelure blonde au vent: «Bienvenue dans mon jardin!», lance-t-il, tout en rappelant d'emblée à son invité que chez lui, on ne fait pas que regarder les plantes: on peut aussi les sentir et les goûter.
Un jardin dense où poussent près de 1000 arbustes de poivre de Sichuan.
Le plat de Steffen à la Garden Party: joue de porc au radis et poivre de Sichuan de Sissach (BL).
Voici à quoi ressemble le poivre de Sichuan chinois lorsqu'il est prêt à être récolté.
1000 plants. Il faut une bonne heure pour faire le tour de son royaume. Un jardin dans lequel on le croise presque tous les jours, de neuf heures du matin jusqu'au coucher du soleil, depuis 2016. Çà et là poussent différentes variétés de mélisse et de menthe. «Ici, c'est du thé des montagnes grec, vendu dans la droguerie locale pour ses propriétés anti-inflammatoires.» Jordi a aussi planté diverses variétés d'origan, qui ont déjà fini dans les desserts de Pascal Steffen. On trouve également des cognassiers et des asiminiers gorgés de soleil, sans doute le fruit poussant en Suisse dont l'arôme se rapproche le plus de celui de la mangue. Mais une plante est omniprésente dans ce véritable labyrinthe : le poivre de Sichuan. «J'en ai environ 1000 pieds!» Et pourquoi sont-ils presque tous en pots? «Je cherche des agriculteurs qui aimeraient planter ces poivriers.» Comme la plupart des végétaux, le Zanthoxylum piperitum s'épanouit davantage lorsque ses racines ont suffisamment d'espace.
Récolte des feuilles de poivrier, dans le jardin de Jordi au Laubenweg à Sissach (BL).
Une fois séchées, les enveloppes parfumées se séparent des graines.
Whisper, le chien de Simon Jordi, est plus bruyant que son nom ne le laisse supposer.
Plus d'huiles essentielles. Simon Jordi est une encyclopédie botanique vivante. Il explique que le poivre de Sichuan appartient à la famille des rutacées (agrumes), ce qui se remarque facilement à la disposition de ses feuilles. Que ces arbustes peuvent vivre jusqu'à 1000 ans. Jordi sait aussi que la sous-espèce chinoise possède moins d'épines que la japonaise. Et comme elle n'est pas récoltée à pleine maturité, elle présente une complexité aromatique moindre. Il recense plusieurs avantages en faveur du poivre de Sichuan cultivé en Suisse: outre l'élimination des distances de transport, il ne chauffe pas son poivre à haute température pour le nettoyer, contrairement à d'autres fournisseurs, «ce qui lui permet de contenir beaucoup plus d'huiles essentielles». Le chef membre des Grandes Tables de Suisse Pascal Steffen le confirme: lors de la Garden Party, il n'a utilisé que 200 grammes du poivre de Jordi pour ses 500 portions.
Fruit du travail manuel : cinq kilos de poivre. Comment se déroule la récolte? Simon Jordi n'a d'autre choix que de cueillir chaque baie à la main sur les arbustes épineux. Il fait ensuite sécher sa récolte sur place, «puis commence le travail de précision», explique le jardinier. Toujours à la main, il sépare les graines inutilisables des peaux, qui servent d'assaisonnement. « Ce faisant, on perd environ 60 % du poids. » À noter que ces 1000 plants ne génèrent qu'un rendement modeste de cinq à six kilogrammes, ce qui en fait un ingrédient d'exception en cuisine!
Dans ce dessert signé Pascal Steffen, la fraise est parfumée à l'origan de Sissach fourni par Simon Jordi.
Pascal Steffen & Simon Jordi devant la serre tunnel où poussent également des herbes aromatiques.
Les feuilles pour son silure. On ne s'étonne pas que Pascal Steffen, élu « Green chef of the Year 2026», voit dans toutes les parties inutilisées du poivre de Sichuan un défi à relever. Il sait désormais quoi faire des feuilles: leur arôme citronné les rend parfaites pour mariner le merlu ou cuire le silure à la vapeur. Ainsi, côte à côte, Steffen et Jordi arpentent à nouveau le jardin, portant des caisses vertes qu'ils remplissent de feuilles. La région de Bâle a bien plus à offrir que des vignobles et des cerises.
Photos: Claudia Link. Pascal Grob, Olivia Pulver
