Photos: Christophe Voisin
Une surprise derrière la porte. Fauteuils vintages, cocktails délicats et service à la cool: à Verbier, le Crock no Name est un petit bar sans prétention, mais avec beaucoup de charme. Rajoutez la carte des tapas et il y a tout pour passer une bonne soirée entre amis. Mais où est le restaurant gastronomique? Derrière la bibliothèque, pardi! Lorsque la porte de cette dernière pivote, on découvre une jolie petite salle, avec ses tapisseries fleuries et son charmant mobilier vintage.
Adresse, précision et inventivité, ...
... Thomas Vado, chef de la Table du 22, ...
... fait briller le speakeasy du centre-ville de Verbier.
Finesse et élégance au menu. Avec son grand sourire et sa carrure d’athlète, le chef Thomas Vado gère seul sa cuisine ouverte. Sa gastronomie, il la veut fine, délicate et emprunte de modernité. Le visiteur épicurien s’en rend compte rapidement, en débutant par des amuse-bouches que Pierre Jean Leclercq, gérant de l’établissement et maître de salle, dépose avec bonhomie: une fine tartelette mariant betterave, féra en rillette et caviar suisse, et un cromesquis de cochon de lait croustimoelleux. Puis, le très visuel ceviche de sandre au leche de tigre se dévoile très (trop?) vigoureux, mais le poisson, la mandarine de Corse et les pistaches apportent d’harmonieuses textures.
Mise en scène et plats graphiques: ...
... Thomas maîtrise à merveille sa cuisine, ...
... et le spectacle débute dès les amuse-bouches!
Amusants jeux de textures. Entre deux plats, le chef n’hésite pas à échanger avec les clients et l’on apprend un peu plus sur son parcours: formé en France, Thomas est arrivé en Suisse en 2014 au W (14/20) à Verbier, avant de passer au Café Beau-Rivage (14/20), de prendre les rênes du Eat Me à Lausanne durant trois ans, puis de revenir dans la station valaisanne pour gérer le Taratata jusqu’à l’été passé. Désormais, le précis cuisinier dévoile son véritable style, entre dressages millimétrés et plus déconstruits. Son oeuf parfait arrive déposé sur une purée de céleri et de topinambour, puis cerclé d’une légère et puissante émulsion aux herbes, il converse avec malice avec les croquants croûtons, l’amère trévise et l’acidulé gel au kalamansi.
L'oeuf parfait au céleri et topinambour, émulsion aux herbes, trévise et kalamansi.
Le filet de boeuf, panais, pomme de terre farcie aux chanterelles.
Le sorbet au «yuzucello», crémeux au yuzu et citron vert, meringue au citron noir.
Dessert ludique. Dans le style «déconstruit», sa moelleuse poularde de maïs drapée d’un jus à la truffe éblouit autant que la cime di rapa surprend, mais les fondants röstis en rectangle sont un peu denses et la purée de marron sort de nulle part. Une douce transition vers le dessert? Peut-être. Toujours est-il que ce dernier est une réussite de plus: l’aérienne mousse au chocolat se vivifie de fleur de sel et côtoie une parfaite glace à la fève Tonka. Sur le crumble apparaît de la maltodextrine de coco en poudre, comme une surprenante note fondante. Comme quoi, pousser la porte d’une bibliothèque peut amener à de très belles surprises!
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La Table du 22
Route des Creux 22
1936 Verbier
027 771 69 34
Horaires:
Jeudi à dimanche: dès 18h30
