W Verbier

Dans cet impressionnant complexe cinq étoiles et branché de Verbier, il y a du mouvement en cuisine. Cet hiver, le chef Emiliano Vignoni a pris la succession du Suédois Torsten Sällström au W Kitchen, principal restaurant de l’hôtel. La vision induite par Sergi Arola, consultant pour l’ensemble des tables, ne change pas: le W Kitchen propose une «modern local cuisine». On joue donc sur la créativité, sur les tendances internationales, en s’appuyant sur quelques ingrédients typiques du pays. Le jeune Emiliano Gabriel Vignoni Alvarellos a fait ses écoles en Argentine puis enchaîné les références prestigieuses en Espagne, comme Mugaritz et Atrio. Il a ensuite commencé à se profiler sur le devant de la scène gastronomique à Bangkok, à l’Islero, en proposant sa vision de la nouvelle cuisine espagnole. Après cette brève aventure, il est de retour en Europe, au W. On y perçoit son énergie, sa créativité: goûts puissants, références méditerranéennes, foisonnement de textures, de contrastes, de couleurs vives. Le carpaccio de féra prend ainsi une personnalité rare. Le «Toblerone» de foie gras s’accompagne d’un merveilleux sorbet à la mélisse. La maîtrise s’affirme avec des cuissons particulièrement réussies et des fonds travaillés. On sent un potentiel considérable. Mais le W Kitchen souffre de sa volonté de tout faire: signature d’un chef et nécessité de plaire à tous les clients d’un grand hôtel, tendances créatives internationales et produits locaux, gastronomie de haut vol et brasserie. Il en résulte inévitablement un certain chaos. La carte mélange ainsi créations sophistiquées et plats traditionnels comme les viandes avec sauce au choix. Les créations elles-mêmes souffrent de cette quête tous azimuts: les délicats poissons du Léman comme l’omble chevalier peinent à exprimer leur finesse face à la fougue hispanique. La fermentation, très en vogue dans la gastronomie, confère une acidité marquée au chou pour le confronter à la richesse de la burrata. Intéressant, mais les papilles saturent. La cuisine est toutefois vivante et prometteuse, s’inscrivant dans l’identité éclectique de cet hôtel. On rêverait de goûter les mets de ce chef libéré d’autant d’objectifs parfois contradictoires. A noter que les desserts méritent également le détour. Le prix des plats reste sage pour la qualité des prestations, alors que les tarifs des vins s’envolent. Service très attentionné, compétent et souriant, ce qui contraste heureusement avec le management de la réception. Le W offre également d’autres tables intéressantes: les tapas de Sergi Arola à l’Eat-Hola et les plats d’inspirations japonaise au Carve.