W Verbier

Ici, c’est un peu «London on the rocks». Déco ultra-chic (verre, bois, cuivre), musique invitant au clubbing, personnel casté avec soin et clientèle souvent anglo-saxonne, jeune, aisée et lookée. Bref, on évolue dans une atmosphère agréable et impeccablement soft de pub pour un gin violet ou une marque de vêtements de luxe. La montagne, elle, est dehors. Et elle y reste.

Même si la carte s’annonce «Modern local cuisine», elle commence par des huîtres, continue par des Saint-Jacques du Canada et de l’omble d’Islande, du bœuf espagnol et finit quand même par du bœuf suisse de la race d’Hérens, des escargots du Mont d’Or au lard d’Orsières et de la crème double de la Gruyère. Mais le local, ici, voit grand, pour les citoyens du monde: ça tombe bien puisque Verbier n’avait plus connu une saison d’hiver aussi fastueuse et cosmopolite depuis longtemps. Mais c’était avant le Covid-19! Et tout ce beau monde a bien raison de venir au W, parce que l’accueil est absolument adorable et la cuisine d’une modernité pertinente autant que jouissive. Ainsi ce merveilleux chou, sans doute passé au chalumeau pour développer des notes fumées, qui agrémente une généreuse entrée végétarienne où aubergines marinées, stracciatella moelleuse, croquants grains de grenade et vinaigrette à la cerise se mêlent avec une étonnante harmonie.

Même si elle vient de France, la pintade «des fermes suisses» arrive en élégante ballottine, avec un surprenant maïs grillé, une purée de courge et une sauce voluptueuse rehaussée de graines de moutarde. Quant à l’omble, il se présente en un plat superbe coiffé d’une espuma (insipide, mais jolie et rose), avec une purée de topinambour, des blettes et un jus intense à la truffe noire. On applaudit. Si le café gourmand est clairement un cran en dessous, on se régale du vacherin déstructuré où la crème double tient le rôle principal, avec de fines meringues, un rafraîchissant sorbet au pamplemousse et un jus de mangue acidulé. Excellent, indeed!