Un retour aux sources plein d’émotions. «C’était beaucoup d’émotions de devenir chef ici, car j’ai appris mon métier en partie dans ces cuisines, avec Monsieur Etienne Krebs lorsque le lieu était encore l’Ermitage», lâche Damien Delacoste à la fin du service, un soir de printemps chaud et ensoleillé. Le chef du Jetty (jetée, en anglais, en hommage à la situation féérique au bord du Léman) a repris les fourneaux de ce restaurant de Clarens en automne 2023. Avant cela, il avait notamment écumé les palaces parisiens (Ritz, Bristol, George V et Taillevent), participé à la finale européenne du concours San Pellegrino Young Chef et travaillé chez Benjamin Le Maguet (Les Evouettes, 14/20). «C’est avec Benjamin que j’ai appris la sensibilité et l’émotion plus que la technique». Désormais, c’est dans le cadre mirifique du petit boutique-hôtel de Clarens que Damien Delacoste dévoile sa cuisine.
Œuf parfait, petits pois, ail des ours et caviar.
Le millefeuille caramélisé aux légumes, crémeux de pecorino et ail noir.
Vin libanais et menu méditerranéen. Entre les arbustes, les fleurs colorées et les palmiers se dressent quelques tables en fer forgé, d’où l’on profite d’une incroyable vue sur le Léman, les Préalpes vaudoises et françaises. Hors du temps. Le concept du restaurant? Une cuisine «méditerranéenne» partagée en cinq parties: France, Italie, Espagne, Grèce et Turquie. De chaque pays sont suggérés deux plats, l’idée étant de les partager. Après le cromesquis d’agneau effiloché sur son lit de crémeux à la feta, arrive un esthétique œuf parfait à la sublime cuisson, espuma à l’ail des ours, fèves et petits pois. Surmonté d’un crémeux au pecorino et à l’ail noir, le mille-feuille caramélisé aux légumes offre une sucrosité pertinente. On termine ces entrées avec un verre de vin blanc libanais, subtilement fruité.
Avant de passer chef au Jetty, Damien Delacoste a travaillé dans plusieurs établissements de la région, Lausanne Palace et Royal Savoy en tête.
La terrasse a des airs de Côte d'Azur. Le spot parfait pour boire un verre lors d'une balade romantique.
Le chef ne cache pas ses ambitions. On continue avec le filet d’agneau en croûte d’herbes à la cuisson impeccable, ses croustillantes tartelettes au boulgour et légumes et son délicieux jus corsé. Mais, puisque le concept est de partager le plat, pourquoi deux morceaux de tailles aussi différentes? Puis, la daurade en croûte d’olive bénéficie d’une soyeuse sauce au saganaki (un fromage grec). «Je suis très attaché à ce lieu et souhaite lui redonner son lustre d’antan, avoue sans ambages Damien Delacoste. J’ai enfin trouvé ma signature culinaire, désormais, je peux m’amuser et je vise haut.» Bien vu, jusqu’aux desserts qui ne suivent pas la cadence: la «tartatin» est bonne, mais la pâte molle et les à-côtés (lamelles de pomme, framboises et boule de glace trop dure) inutiles. La délicieuse panna cotta à la pistache, elle, nage sous un trop abondant sirop gluant.
Agneau en croûte d'herbes, jus corsé et tartelettes au boulgour et petits légumes.
Daurade en croûte d'olive et sauce au saganaki.
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Jetty Boutique Hôtel
Rue du Lac 75
1815 Clarens
021 989 20 00
Horaires:
Dimanche et lundi: fermé
Mardi - samedi: 7h30 - 23h
