Affirmer son identité. Avec l’ouverture de la chasse, le chef Julien Casset, qui a pris la tête des cuisines de l’hôtel-restaurant de Bellevue au début de l’année 2026, dévoile un peu plus son identité culinaire et sa technicité. C’est en douceur que s’est opéré le changement de ligne de l’Auberge Port Gitana vers une cuisine plus affirmée, lisible et ancrée dans le territoire. En effet, le chef a particulièrement à cœur de valoriser les artisans et fournisseurs locaux: «Je veux créer de vraies relations avec eux et retransmettre ça dans l’assiette». Désormais, le poisson provient exclusivement du Léman, les légumes du célèbre Potager de Gaia, et le gibier du Valais et des environs.
La pièce de gibier à partager proposer en suggestion selon arrivage. Ici la selle de chamois.
Le Pithiviers de gibier à la plume, foie gras, céleri pomme et jus corsé.
Chasse haute couture. Pour la saison, le chef prend donc le parti d’une chasse 100% suisse venue du Valais. Les suggestions se font au fil des arrivages. Il achète la bête entière et en apprête tous les morceaux: «On met les parties plus nobles à la carte, par exemple le civet de cerf, servi avec sa garniture de chasse. Les autres morceaux servent à concocter des plats mijotés en suggestion du midi», explique le chef. Et comme chez Port Gitana, rien ne se perd, Julien apprête même le cou du chamois, une pièce que l’on trouve rarement sur les tables grand public. Il est ainsi farci au foie gras dans une réinterprétation d’une spécialité du Sud-Ouest de la France: le cou de canard farci au foie gras. Autre délice qui vient de faire son apparition à la carte: le pithiviers de gibier à plume. Le soir uniquement, le chef mitonne aussi une magnifique selle de gibier à partager, cuite entière au foin, contisée au lard de Colonnata pour apporter davantage de fondant et une pointe de gras à une viande considérée comme maigre. Celle-ci est servie avec la poire à Botzi, pochée au porto blanc et au miel de Choulex. Enfin, dans un tout autre style, pour une approche plus en douceur de la chasse, on savoure la tagliata de chevreuil saumuré et légèrement saisie au barbecue, puis enrobée d’une poudre d’herbes et d'épices. Pour rappeler, avec délicatesse toujours, les marqueurs du genre, celle-ci est déposée sur un voile de vin rouge épicé en gelée, baie de sureau et coing: délicieux!
Civet de cerf, poire de chasse, légumes racines et spätzli.
Quenelle de brochet croustillante.
Cuisine bourgeoise. Outre cette démonstration de saison, qui révèle un chef dans son élément, on note une carte plus affirmée qui fait la part belle aux produits locaux. Malgré une montée en gamme notable, l’adresse maintient des propositions accessibles: un menu de la semaine à 45 francs, ou le menu Gitana, ode au terroir, avec malakoff, filet de perches du Léman et meringue double crème pour 72 francs. Pour le reste, le menu déroule les classiques d’une belle cuisine bourgeoise, simple sans être simpliste. Au-delà des intitulés, le résultat est toujours surprenant et particulièrement copieux, comme en témoigne l’incontournable quenelle. La voici sublimée d’un insert de brochet et servie entre deux tranches de pain toasté pour un savoureux jeu de textures. La générosité de la garniture de champignons et d’écrevisses du lac, ainsi que le nappage de sauce apportent encore un peu plus de gourmandise à l’ensemble. La signature d’un chef qui cherche avant tout à faire plaisir: «Je suis fils de restaurateur, c’est dans mon ADN, il faut plus que tout que ça soit gourmand!».
Auberge Port Gitana à Bellevue
Photos: Auberge Port Gitana
