Retour aux sources. Ah, que ces assiettes font plaisir à voir! Minutie, couleurs et élégance se répondent plat après plat dans un service mené avec agilité. Au Communal, à Val-d’Illiez, Antoine Gonnet et Amandine Pivault reprennent vie après leur faillite au Pont de Brent en novembre dernier. Ils ont alors sauté sur la perche que leur a tendue Patrick Delarive et Emilien Sommier, les responsables du Groupe Definitely Different, propriétaire du Communal. Une sorte de «retour aux sources» pour ceux qui s’étaient fait connaître à trois kilomètres de là, au 42 à Champéry, où ils avaient obtenu 16 points. «Nous sommes heureux de retrouver une région qui nous est familière, une clientèle que nous apprécions et qui nous apprécie, et une ambiance villageoise qui nous tient à cœur», complète Amandine Pivault.
(Grande photo ci-dessus: Antoine Gonnet et Amandine Pivault avec l'un des desserts, mariant chocolat et cacahuète)
«La Fribourgeoise»: crème légère moitié-moitié, champignons, oignons crispy.
«Le Poireau»: vinaigrette truffe, noisette, mimosa d’œuf.
«Le Bœuf»: Parmentier, bouquet de roquette.
Maîtrise technique et gourmandise. Situé sur la place du village, le «Communal» a retrouvé son nom. Pendant une année il était devenu le Peanut Lodge, où l’on pouvait déguster une cuisine alsacienne simple et bien faite. Désormais, la carte affiche cinq entrées, quatre plats et trois desserts, qui révèlent tous une parfaite maîtrise technique. Mais le chef veut proposer une bistronomie qui parle à tout le monde. En témoigne l’harmonieux mariage entre crème légère moitié-moitié, duxelle de champignons et tuiles craquantes, délicatement surmonté de petites fleurs pour la couleur. Le velouté à la courge n’est cependant pas «juste» un velouté à la courge: il s’arrondit de vanille et des spaghettis de courge y apportent un croquant bienvenu.
Au Communal, on peut manger un simple plat, boire une bière entre copains ou déguster un menu entier: une vraie brasserie de village!
Carte des vins soignée. Pour suivre, le poireau mimosa se voile de vinaigrette à la truffe et de lamelles de champignons. Et on se régale d’une carte des vins élaborée par Amandine et Johanna Dayer, l’une des œonologues les plus reconnues de Suisse romande. Pour suivre dans la gourmandise, le parmentier de bœuf est subtilement vêtu de fragiles croûtons: un ravissement! Le canard présente lui une cuisson rosée absolument parfaite et une délicieuse croûte. La betterave qui l’accompagne est servie en un rouleau et se joint à une douce compotée à la mûre.
«Le Canard»: betterave, mûre préservée, bourgeons de sapin.
«Le Passionné»: noix de coco, mangue, citron vert.
La suite? Déjà réfléchie! En sucré, les dressages sont toujours aussi réussis, mais l’union du chocolat et de la cacahuète plombe un peu l’estomac. À l’inverse de la légère, fraîche et jolie création exotique. On sent dans la cuisine d’Antoine Gonnet une certaine liberté retrouvée, mais aussi une frustration de ne pas cuisiner «gastro». Il nous chuchote cependant que lui et sa compagne souhaiteraient ouvrir dans une des salles du Communal une table d’hôte... Le GaultMillau Channel vous tiendra informé de l’avancée du projet.
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Le Communal
Place du Village 1
1873 Val-d’Illiez
024 477 86 96
Horaires:
Dimanche et lundi: fermé
Mardi - samedi: 12h - 14h et 19h - 22h
