Photos: Guillaume Megvand
De l’horlogerie à la tablette. Caroline Buechler et François-Xavier Mousin sont en couple dans la vie comme à la scène. Après une carrière dans l’horlogerie, ils se sont lancés dans la production de chocolat. Mais pas à la légère: le duo a d’abord parcouru le monde à la recherche des bonnes machines, des bons fournisseurs, de mentors aussi, pour découvrir les techniques nécessaires à la production de A à Z d’un chocolat artisanal éthique. Puis, après un an et demi de recherches et de tests, le chocolat Orfève est né, avec «la possibilité de créer quelque chose de différent, qui nous correspond à 100%», affirme le volubile François-Xavier.
Caroline Buechler Francois-Xavier Mousin.
L’amour de la fève. Pour François-Xavier, les fèves de cacao se traitent comme des bijoux. Ils les achètent chez des producteurs durables et éthiques. Puis c’est dans la manufacture de Satigny que la magie opère: les fèves y sont minutieusement triées, torréfiées, raffinées puis conchées. Après maturation du chocolat, qui peut durer jusqu'à six mois, vient enfin son tempérage en tablettes, «Cette lenteur est indispensable pour arriver à la qualité de produits que nous souhaitons.» Chez Orfève, la torréfaction se fait à 110°C au lieu de 145: «Grâce à la qualité des fèves et à leur traitement préalable, nous n’avons pas besoin de pousser les températures pour développer l’arôme de notre chocolat.»
La faveur des chefs. En peu de temps, la petite production calibrée d’Orfève a séduit les chefs. Dominique Gauthier et Yoann Coiffard, au Chat-Botté (18/20), se sont laissé séduire par le Bejofo 75, un Trinitario de Madagascar; Benjamin Luzuy, au Café de la Plage, penche pour le Tumaco 75%, un chocolat colombien. Enfin, chez Natürlich, les chefs Svante Forstorp et Jonas Bolle ont sélectionné un Grand Blanco péruvien, l’Alto Piura 75. Le grand public trouve ces chocolats chez le Passeur de Vin (Genève), chez Yeast (Carouge), à l’épicerie de Châteauvieux, chez De Bleu (la jolie fromagerie de Vésenaz), chez Ernest (Lausanne) ou encore chez JSBG Store (Lausanne).
