Objectif 100% local. La cuisine locale, il y a ceux qui en parlent, et ceux qui la font. Ludovic Denis est franchement de la seconde catégorie. Le nouveau chef de l'Auberge de Morcles, haut perchée au-dessus des bains de Lavey (VD), s'est fixé l'objectif de servir des assiettes concoctées «à partir d'ingrédients 100% locaux», clame-t-il. Entendez par là, issus d'un rayon «de moins de 50 kilomètres». Il l'admet d'emblée: il n'y est pas encore parvenu. Selon ses propres estimations, «de 70 à 80% des produits» qui entrent aujourd'hui dans son restaurant satisfont toutefois ce critère. Moins de six mois après avoir ouvert, c'est déjà une belle réussite pour ce sympathique Lorrain de 45 ans, désormais aux fourneaux de cette ancienne auberge communale, reprise et fort joliment rénovée par un propriétaire privé.
L'Auberge de Morcles était auparavant une auberge communale, et avant cela une école.
Google Maps en juge de paix. Sans surprise, Ludovic Denis est intarissable lorsqu'il est question de ses denrées. Le chef prend manifestement autant de plaisir à trouver la perle rare qu'à la cuisiner, lui qui achète directement aux producteurs, «sans passer par des grossistes». Lorsqu'il trouve un nouveau fournisseur, il sort son téléphone et vérifie sur Google Maps les kilomètres qui les séparent. Dès l'apéritif, on constate que la limonade vient de chez Yodeli, à Monthey. Distance à vol d'oiseau: 7 kilomètres. L'Ortheria, la boisson aux orties de Troistorrents? 9 kilomètres. Sur le cola, on se dit qu'on va le piéger. Raté. Ce n'est pas le soda américain, mais celui de Swiss Craft Drinks, à Monthey. «Pour les épices, le café, les alcools forts, ou encore la vanille, je n'ai pas d'autre choix que d'aller un peu plus loin», concède le chef. Qui rappelle que sa vanille vient d'un petit producteur de Madagascar, qu'il connait personnellement. Intarissable.
La salle a été agréablement remise au goût du jour.
En famille. Ludovic Denis a posé ses valises en Valais durant les années de la pandémie. Celui qui était alors un «restaurateur itinérant» qui servait des plats de brasserie «dans les foires», dit être tombé amoureux de la beauté des paysages alpins et du tempérament des Romands. «Les gens sont relax ici», sourit le restaurateur, lui-même très cool. Il a notamment œuvré par le passé à la Cergniaulaz aux Avants (VD), et travaille désormais ici avec sa compagne Marie-Lorraine, sa fille Bephala en salle, et son fils Loovi en cuisine.
Des algues locales? Un coup d'œil sur la grande ardoise renseigne sur le menu actuel. Terrine de daim, cassolette d'escargots vaudois (40 kilomètres, on a vérifié), œuf parfait sur un velouté de champignons (cueillis par le chef, «en attendant de trouver un cueilleur professionnel»), poireaux vinaigrette en mosaïque: les entrées sont simples, savoureuses, bien dressées, et surtout très locales. Pour le taquiner, on coince le chef sur sa mosaïque de poireaux, ceinte d'algues nori, venues de la mer. Et le voilà qui nous assure avoir trouvé un producteur valaisan d'algues d'eau douce! Des essais doivent suivre en cuisine, «et si c'est satisfaisant, je me fournirai en algues locales!». Rien ne semble arrêter Ludovic Denis à ce jeu-là. «C'est une démarche qui est compliquée, mais je m'y tiens», confie-t-il. Avant de préciser: «Le plus difficile, ce n'est pas de trouver des alternatives locales, mais de changer le comportement des clients», pas toujours prêts à composer avec la nature. Exemple avec le gibier: en septembre, Ludovic Denis ne le sert ni avec du chou rouge, ni des choux de Bruxelles, ni des airelles, qui ne sont pas encore à maturité. «Ça commence à la mi-octobre», et cela, peu de gens l'acceptent, regrette-t-il.
Raviole ouverte à la courge butternut, jus d’abricot corsé au vin.
Servis en mosaïque, les poireaux vinaigrette à la moutarde maison et à la pomme sont une réussite.
Local et antigaspi. Mais revenons à ces poireaux, élégamment dressés. Leur vinaigrette est onctueuse, légèrement fruitée. Elle est préparée avec la moutarde maison du chef. Oui, qu'à cela ne tienne: lorsqu'il ne trouve pas de produit qui lui convient, il le fabrique lui-même. Du côté des viandes, Ludovic Denis travaille sans surprise en nose to tail, c'est-à-dire avec des carcasses entières, qu'il valorise intégralement. «Je ne suis pas végétarien, mais ça me fait mal au cœur de voir qu'on jette jusqu'à 70% d'une carcasse», assène celui qui a travaillé dans un abattoir par le passé. La génisse qu'il a dégotée est retrouvée dans le hachis parmentier, après une délicate cuisson sous vide et en basse température durant plusieurs jours. Mais aussi dans le hamburger, aux côtés d'une mousse de fromage à raclette…valaisan, bien sûr.
Pour l'amour des sauces. Plus surprenant, le poulet local n'a pas été si facile à trouver. Il a fallu «sept à huit mois» pour mettre la main sur un élevage satisfaisant aux critères du chef. En provenance de Lausanne (45 kilomètres), les volailles sont abattues après deux mois minimum. Servies en ballotine après une cuisson sous vide, les cuisses sont juteuses et parfumées. Seule petite ombre, son recours quasi systématique au dressage avec des pousses d'oignons. Puisque c'est local, on lui pardonne, et on déguste cette assiette avec quelques légumes du moment et surtout une très belle sauce suprême. C'est là une autre qualité de Ludovic Denis: ses sauces et ses jus sont sa fierté. La marque des passionnés. «Ah, mais ce n'est pas un métier, c'est une passion», confirme-t-il avec un grand sourire. Après avoir goûté à sa cuisine franche, sincère, et engagée, on le croit volontiers.
Photo: Auberge de Morcles, Fabien Goubet
